兩類酵母的故事

如今，越來越多的消費者開始支持手工小作坊制作的食物和飲品，但伴隨著科技的發展，以及人們對商品質量和穩定性的要求，又讓這些小規模生產活動面臨巨大的挑戰。這場角力的中心是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），這種單細胞生物，也稱面包師或釀酒師的酵母，被人們用于生產活動已超過兩千年。

我們周圍的空氣中就存在多種酵母，雖然具體的酵母株系需要通過顯微鏡來識別，但有些肉眼可見，比如很多新鮮未清洗的有機葡萄或蘋果等水果上的那層白霜其實就是酵母。這些漂浮在空氣中的微生物，會落在成熟水果表面，當這些水果被采摘下來并經壓榨后，或是自然掉落在地面開裂后，發酵便開始了。這種自然發酵，創造了早在美索不達米亞時期（Mesopotamian era）就出現的飲酒文化。

自然發酵過程非常簡單：酵母將糖分轉化為二氧化碳和酒精等物質。啤酒和香檳的氣泡，以及面包中的小孔都是發酵過程中釋放的二氧化碳所致。制作面包時的面粉發酵，和釀制啤酒時的麥芽發酵，都是多種酵母共同完成的，而釀造葡萄酒時所用的酵母主要是釀酒酵母。正是這些酵母賦予了面包和酒獨特的風味。

酵母的分布是有一定地域性的，例如，舊金山（San Francisco）的索爾多面包（Sourdough breads）就是用一種舊金山特有的酵母發酵制作而成的，這種酵母于19世紀首次在舊金山被發現。同樣的，西班牙最有名的雪利酒在釀造過程中表面會出現一層酒花（Flor），這也是赫雷斯產區（Jerez）特有的一種酵母形成的。

一些面包師和釀酒師現在仍然使用“本地野生酵母發酵”的制作方法。他們認為，雖然采用這種方法時需要更精心的監控，發酵也較緩慢，且發酵結果難以預測，但是如果運用得當的話，可以生產出更天然的優質產品。因為野生酵母的生長受溫度、濕度等環境條件影響，所以不同地區分布的酵母種類迥異，而且不少釀酒師相信，只有完美適應了當地風土條件的酵母，才能幫助葡萄酒真正展現當地的風土特征。

與野生酵母相對的便是經過人工選擇、培育的酵母，這些酵母因表現出某些人們需要的特性，而被人們篩選出來進行商業化生產。例如，香檳酵母（Champagne yeast）就是人們特意選育的一種可以產生更多氣泡的商業酵母。還有一些商業酵母可以適應低溫、高酒精濃度等不良發酵環境。不同特性的商業酵母給了釀酒師更多選擇。

因為酵母是無性繁殖，所以人工培養的酵母會帶有完全相同的特征，這意味著用它們釀出的酒味道幾乎相同，保證了酒的穩定性和一致性，而這卻是野生酵母難以實現的。而且，人們對商業酵母進行了深入的研究，對其表現和產物都有一定預估，這可以幫助釀酒師更直接和精確地控制發酵。此外，商業酵母通常具有較長的保質期，可以直接使用，或只需在使用前用做一些簡單處理，如溫水培養等。因為這些優良特性，很多大規模的酒廠會選擇使用商業酵母完成發酵。實際上，野生酵母和商業酵母沒有絕對的優劣，需要釀酒師根據產品定位來做出最合適的選擇。（編譯/Kiki）