餐廳喝酒如何品酒質？

相信在餐廳點過葡萄酒的人都有這樣的經歷：侍酒師在將你點的葡萄酒開瓶后，會先將葡萄酒給你品嘗一下，然后再給列座的其他客人倒酒。這種情況下，侍酒師先將葡萄酒給你品嘗，并不是想讓你評判是否喜歡這款酒，而是想讓你確認葡萄酒是否存在質量問題。這是因為侍酒師們知道，即使是最優質的葡萄酒，也有可能會存在一些缺陷。

一. 葡萄酒會出現哪些質量問題？

侍酒師將葡萄酒開瓶后讓你品評這款酒，一般是想讓你注意這6個方面的問題：氧化、紫外線損害、熱損傷、硫磺過量、軟木塞污染（TCA）以及二次發酵。

　　氧化

　　葡萄酒過多地和氧氣接觸就會被氧化。被氧化之后的葡萄酒顏色會變得暗淡（紅葡萄酒的顏色一般會變為棕色，白葡萄酒則會變為茶色），嘗起來也會更干、更苦。

　　紫外線損傷

　　光線會對葡萄酒的風味造成損傷，尤其是那些精細的白葡萄酒和香檳（Champagne）。遭受紫外線損傷的葡萄酒會帶有一股類似于濕羊毛衫的味道。

　　熱損傷

　　葡萄酒長時間暴露在陽光下還會造成熱損傷。一款受熱的葡萄酒就像是被煮過一樣，嘗起來會有更多的甜感和熱感，予人以焦糖的氣息。另外，一瓶受熱了的葡萄酒的也可能會出現頂塞的現象。

硫磺過量

　　很多釀酒師都會向葡萄酒中添加硫磺以穩定酒質，但是過多的硫磺會影響葡萄酒的風味。如果一款酒中帶有類似雞蛋或臭鼬毛皮的味道，那就很有可能是酒中含有太多的硫磺。這種情況下，你可以要求侍酒師對酒款進行換瓶處理，這有助于讓酒中的硫磺揮發出來。

　　軟木塞污染

　　軟木塞污染大多源自受到了污染的橡木塞或橡木桶。受到軟木塞污染的葡萄酒會散發出濕紙板味和霉味，給人帶來不悅的感受。這是使用橡木塞封裝的葡萄酒中最常見的酒質問題。

　　二次發酵

　　如果葡萄酒中的殘糖量過高，就很有可能在裝瓶后產生二次發酵的現象。這種情況并不常見，只會偶爾出現在使用生物動力法釀制的葡萄酒中。如果你購買的不是起泡酒，而酒中卻出現了氣泡，那你就可以將酒退回或是讓侍酒師幫你重開一瓶了。

　　二、 判斷酒質問題的步驟有哪些？

　　當侍酒師讓你嘗試這款酒時，你可以遵循以下步驟判斷它是否存在上述6種問題。整個過程根據每個人品酒熟練程度的不同和辨別問題的能力，大概會持續20-45秒不等。

　　1. 觀察葡萄酒的顏色和透明度，并在光線下將酒杯傾斜，觀察葡萄酒顏色的漸變。

　　2. 從酒杯的上方深吸一口氣，評估葡萄酒的整體酒香。

　　3. 輕輕搖晃酒杯，讓酒液在杯中打旋，輕嗅杯中更為微妙的氣息。

　　4. 輕呷一口酒液，讓酒液在口腔中停留一會兒。

　　5. 將酒液咽下，花費至少5秒鐘來品味葡萄酒的余味。

三、什么時候你可以退回葡萄酒？

　　如果你在葡萄酒中發現了上文提到的任何酒質問題，你都可以選擇退回葡萄酒或要求侍酒師重新開一瓶酒。侍酒師在為您重新開一瓶酒前，一般也會自己嘗試一下這款酒，這并不是因為他們不信任你，而是為了找到問題的成因，并確保餐廳的其他酒款不會有同樣的問題。有時候，如果你不那么確定葡萄酒是否存在質量問題，你也可以詢問侍酒師，他們會幫你鑒別這款酒是否真的存在問題。

　　四、為什么要將有問題的葡萄酒退回去？

　　當你發現葡萄酒存在嚴重的問題后，不要猶豫，可以直接將葡萄酒退回餐廳。侍酒師也會很高興知道這些問題，因為這可以幫助他們確定餐廳的其他葡萄酒是否存在同樣的問題；同時在他們找到問題的成因之后，可以幫助餐廳的其他葡萄酒避免類似問題。不過，如果你想退回這瓶酒只是因為這款酒不符合你的口味，而不是因為酒質問題，這肯定是不可行的，尤其是在葡萄酒開瓶之后。因此在點酒之前，你一定要和和侍酒師溝通好，以更好地選擇符合自己心意的酒款。（文/Olivia）