淺談葡萄酒中的氧化現象

葡萄酒最嚴重的瑕疵是什么？毋庸置疑，那必然是葡萄酒的氧化現象。然而，有的人不禁疑惑道，不是說喝酒前要搖晃葡萄酒，使葡萄酒與氧氣充分地接觸才能將酒中深層的香氣打開嗎？是的，葡萄酒的確需要適量的氧氣。這樣不僅可以打開其葡萄酒的香氣，還能柔化口感，緩解單寧帶來的尖銳干澀感。

事實上，過多的氧氣會使你的葡萄酒氧化，走“下坡路”。葡萄酒的氧化一般發生在釀酒的過程中或裝瓶之后。葡萄酒中含有花青素和酚類物質，這兩樣元素對氧化作用十分敏感。一旦葡萄酒中出現了氧化現象，葡萄酒中的色素沉淀便會減少，香氣和風味也會漸漸褪去。想一想切好的蘋果被氧氣氧化了的樣子吧，果肉會變成棕色，香氣和風味也會最終消失。

那么，我們要如何判斷自己的葡萄酒是否被氧化呢？首先，如果一瓶葡萄酒顏色呈輕微的棕色，不帶任何香氣且口感松弛，僅僅剩下醋的味道，那么它十有八九是被氧化了。氧化作用不能夠被逆轉，一般都會破壞你的整瓶葡萄酒。然而，雪利酒（Sherry）和馬德拉酒（Madeira）比較特殊，它們在釀造的過程中都利用了氧化反應，因而具有堅果和果干的風味。（文/Violet）