金秋正當時，赴一場葡萄采收的“約會”

金秋，對于酒莊和葡萄酒愛好者而言，最動人心弦的莫過于那一串串垂掛在樹上的成熟葡萄，每一顆都凝聚了葡萄農一年來辛勤耕作的汗水。采收季是葡萄園一年當中最繁忙的時刻，很多葡萄園都會人手緊缺。如果集齊天時地利人和的話，這個秋天，不妨以志愿者或兼職的身份赴一場葡萄采收的“約會”，體驗一把秋收的喜悅，這或許會成為你一生中最難忘的經歷。體驗之前，先來了解一下葡萄采收那些事兒吧！

1. 什么時候開始采收？

由于南北半球葡萄生長周期的不同，采收的時間當然也不同。北半球的采收時間一般為9-10月，而南半球的采收時間則是在3-4月。根據生長季、葡萄成熟度和年份等因素的不同，采收期可能會提早或延遲。

一般來說，用來釀造起泡酒的葡萄最早采收，以保證低糖分、高酸度。接著采收的是大多數的白葡萄，而紅葡萄通常在白葡萄之后，因為它們需要更長的時間來達到充分成熟。而用于釀造晚采收葡萄酒（Late Harvest Wine）和冰酒（Ice Wine）的葡萄，其采收時間可能會比正常采收時間晚幾個月，使葡萄因脫水而濃縮糖分，這對于釀造甜酒而言非常關鍵。

何時采收葡萄是葡萄種植農或釀酒師每年都要做出的重要選擇。出色的葡萄種植農對葡萄成熟的味道十分熟悉，因此他們只需在葡萄園中溜達一圈便大致知道應該何時采收，其實他們主要看的是以下幾個要素：

看甜度

釀酒葡萄要比鮮食葡萄甜得多，甜度可以決定最終葡萄酒的酒精度。甜度主要來源于葡萄中的蔗糖，含糖量可以用白利糖度（Brix）來表示。用于測量白利糖度的工具有很多，其中最常見的是液體比重計（Hydrometer）。接近采收時，葡萄園管理者每周都會去測量葡萄的白利糖度，有時甚至每天都去，保證在最佳時間采收園中不同的葡萄。

舉個例子，納帕谷（Napa Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）大約在白利糖度26-27時采摘，可以釀造出酒精度約14.5%的酒；而在波爾多（Bordeaux），赤霞珠成熟時的白利糖度接近24，可以釀造出酒精度約13.5%的酒。

看成熟度

一顆葡萄的甜度足夠了并不代表著它就已經完全成熟，還要看它的葡萄籽、葡萄皮和葡萄梗是否也成熟。成熟的葡萄籽嘗起來沒那么苦澀，而且顏色也會從綠色轉變成微黃色，從而使釀成的葡萄酒中的單寧嘗起來更甜美一些。采收的具體時間基于葡萄的成熟度，這由葡萄中的糖分、酸度和單寧衡量，釀酒師再根據自己想釀成的葡萄酒風格來決定何時采收。

看天氣

天氣對于采收的時間也有影響，因為熱量、雨水、冰雹和霜凍都會傷害到葡萄，從而誘發各種葡萄藤病害。干燥的天氣對于采收葡萄而言最為理想，因為過多的雨水會使果實脹大，風味變淡，也增加霉爛的可能性。

圖片來源：Chateau La Conseillante

2. 用什么方式進行采收？

除了決定采收時間以外，釀酒師和葡萄園管理者還要決定采收的方式，目前主要有人工采收和機器采收兩種方式，二者各有優缺點。

人工采收

人工采收是由采收者用園藝剪刀將葡萄一串串剪下來。這種采收方式雖然速度緩慢、需要大量勞動力而且成本高，但可以有選擇性地采摘葡萄，剔除霉爛或未成熟的葡萄。此外，人工采摘往往對葡萄皮的損壞較少，可以盡量避免葡萄的氧化。

像受貴腐菌（Noble Rot）侵染的葡萄只能通過手工來完成采收，因為每串葡萄感染貴腐菌的開始時間和程度不同，甚至同一串上的葡萄也會不同，因此需要仔細挑選。此外，一些需要整串發酵的葡萄也只能由人工采摘，以保留完整的果梗。受地形條件的限制，位于陡峭山坡上的葡萄園幾乎不可能實現機器采收，因此人工采收也是唯一的選擇。

機器采收

機器采收是通過搖晃葡萄樹的主干，再將震落的葡萄收集起來，將果梗留在樹上。與人工采收相比，機器采收沒有選擇性，混入一些不健康、未成熟或破損的葡萄是家常便飯的事，同時還會搖晃下一些葉片、蟲子以及其他污染物。

不過這種方式勝在速度快而且成本低，適合地勢平坦或緩斜坡、規模較大的葡萄園。如果某個年份遇到惡劣天氣或者某個品種會迅速變得過度成熟，就必須使用機器快速采收。機器采收可以在涼爽的夜間進行，這樣可以保持葡萄涼爽，減緩氧化。

熱鬧的采收季圓滿結束后，葡萄園重新歸于平靜，葉落歸根，修養生息，酒莊的釀酒工作也有條不紊地進行著，不久之后，又將開始迎接新一年的生長季。（文/Christina）