安德魯·杰弗德給年輕品酒師的一封信

親愛的年輕品酒師：

　　我相信此時，你已初窺門徑，并開啟了品鑒之旅。你發現了葡萄酒的魅力，渴望品嘗出葡萄酒中的每一種風味，渴求學習所有的知識，希望判斷出每一款酒的身份。初學品酒時，我也一樣，對品酒充滿了熱情，會為一個小小的新發現而激動不已，但慢慢地，失望和困惑，挫敗和失落便相隨而來。隨著學習的不斷深入，你會越加感受到自己的不足。你前進的腳步會為各種因素所限，而后不得不放緩速度。

很快，你會陸續迎來職業生涯中第一場品鑒會，第一場酒展……你置身其中，周圍充斥著關于香氣和風味的爭論，但這些爭論大多對你而言是毫無意義的，因為在接下來的幾十年里，你有足夠的時間建立自己的品鑒體系。你會了解每一個葡萄酒產區出產的經典酒款有哪些。

　　順便一提，具備品鑒能力是人生的樂事之一，因為你可以通過嗅覺和味覺去認識這個世界。就像你用雙腳在世界上奔跑，用腳步去丈量大地的距離。品鑒能力是青年人理所應當得到的天賦，但無論是品鑒能力還是雙腳，都需要理智的運用和科學的訓練，以將其保持在最良好的狀態。

　　此外，許多人品酒時總依著自己的喜好品酒，但你只有摒棄自己的喜好，從專業的角度去品酒，才可以代替他人。侍酒師品酒是為了讓用餐者可以在用餐時間里最大限度地享受美食美酒帶來的美好體驗；葡萄酒銷售者品酒是為了幫助消費者尋找價格合理的佳釀；葡萄酒評論家品酒是為了判斷并清楚地告訴他人一款酒的質量；葡萄酒作家品酒是為了給讀者傳達葡萄酒世界的美妙和多彩。無論角色是什么，專業的品酒師都需要最大限度地拓寬自己的味覺，發現葡萄酒各種形式的美。

　　品鑒葡萄酒最大的挑戰之一在于在接受與責任間劃上清楚的界限——接受是指樂于接受各種形式的葡萄酒所呈現的品質，責任是指用挑剔的眼光看待你可以覺察到的葡萄酒釀造和保存上的失敗或錯誤。你自己的品鑒觀對于你自己和你的口感來說當然是“對的”，但不同的人審美不一樣，你的標準對別人來說不一定行得通。所以，當我們代表他人飲酒時，不應當僅僅簡單地評估酒質量的好壞，更重要的是發現酒的好品質。就像“噪聲”和“音樂”，我們很容易感知“噪聲”的存在，卻難以發現眾多聲音中美妙的“音樂”，而品酒師要善于發現酒中美妙的“音樂”。

　　一位優秀的品酒師需要練習有意識地飲酒——當你喝到一款佳釀時要分析這款酒為什么好喝，同樣的，當你喝到一瓶難以下咽的酒時，也需要分析它為什么難喝，這樣你的品酒能力才能得到提高。但值得注意的是，優質的葡萄酒在酸度、單寧和酒精度上都有高有低，不能以某一個數值作為鑒酒的嚴格標準，也不能一概而論。特別是酒精度，因為酒精度會被標注在酒瓶上，而優秀的品酒師品酒前是不能盯著數值看的。

　　我覺得，葡萄酒風味的濃度是被人們過度重視的品質：因為濃度可以通過酸度調整或者其他極端的制酒方法來人為提高，但其實所有美酒的精髓都在于酒味的好壞，而不是酒味的濃淡。一款普通葡萄酒和一款上乘葡萄酒的區別于我而言在于一種我稱之為層次感的東西：一種風味充滿層次感的感覺，層次的完美才是你需要尋找的東西。

　　對于品酒師來說，你的終身工作就是品鑒，這比任何以物質作為標準而衡量的成功都要重要得多。品鑒在你的生活中扮演著一個重要的角色，它讓你學會聆聽自己的感官，觀察細節。注重細節幾乎是學習所有技能和了解知識的基礎；在每個領域，我們的感官都扮演著重要的角色。

　　最后，作為一位品酒師，你必須學會克制。一位優秀的品酒師不是以每年喝多少酒來衡量的，而是根據其對所品的酒的理解程度來衡量的。

　　正如我前面所提到的，品酒意味著品鑒這個世界，體會這個世界的美妙和多姿。品酒可以開闊我們的眼界，讓我們看到更加廣闊的天地。品鑒是一個終身的事業，一段需要花費一生的時間去探尋的旅程，所以，品酒師們，堅定腳步走下去。

祝好！
安德魯

（文/Estella）