釀造起泡酒的6種可選方法

談起起泡酒，我們可以聯想到它的易飲屬性，它不像許多干型葡萄酒，可能需要特別懂葡萄酒的“知音”才能欣賞和喜歡。起泡酒相對來說是大眾化的，但凡嘗過起泡酒的人，應該都不會拒絕喝第二口。然而，起泡酒是怎么得來的？你是否想過這個問題，又得出了哪些答案呢？

總的來說，釀制起泡酒的方法一共有6種，分別是傳統釀造法（Traditional Method）、罐中發酵法（Tank Method）、轉移法（Transfer Method）、原始釀造法（Ancestral Method）、連續法（Continuous Method）和二氧化碳注入法（Carbonation）。

每種方法釀造工藝的不同，得到的起泡酒的二氧化碳含量會有所不同，進而每款起泡酒的風味類型也各不相同。下面將一一介紹這6種釀制起泡葡萄酒的方法。 

一、傳統釀造法（Traditional Method）

1. 第一次發酵和基酒調配（Base Wine and Cuvee）。在葡萄未完全成熟的時候（以保留一定的酸度）將其采摘下來，發酵得到基酒（Base Wine）。然后將不同種類的葡萄發酵得到的基酒混在一起得到混合基酒，法語稱之為特釀（Cuvee）。

2. 發酵液體裝瓶（Tirage）。往調配好的基酒里加入酵母和糖，然后裝瓶，瓶口用金屬瓶蓋封好。

3. 第二次發酵（Second Fermentation）。第二次發酵在瓶內進行，發酵后的葡萄酒會上升1.3%的酒精度，產生大量二氧化碳，這些二氧化碳“困”在酒瓶里與葡萄酒反應進一步將葡萄酒碳酸化。瓶內的酵母會慢慢地自我分解，最后變成分解物留在酒瓶內。

4. 陳釀（Aging）。二次發酵過的葡萄酒會與酵母分解殘渣（lees）在一起陳釀一段時間，這有助于改善葡萄酒的質地。起泡酒的類型不同，陳釀的時間也不盡相同。香檳酒陳釀的時間一般在15個月，而西班牙卡瓦（Cava）至少9個月（特級珍藏的需要30個月）。許多人認為，陳釀的時間越長，效果越好。

5. 轉瓶（Riddling）。將酒瓶垂直過來，以便在瓶頸處收集沉淀澄清葡萄酒。

6. 吐酒泥（Disgorging）。用相關儀器將金屬瓶蓋打開，將瓶口的沉淀去除。

7. 補液（Dosage）。去除沉淀后，往酒瓶里加入酒和糖的混合液體將酒瓶注滿，然后加塞、貼標，起泡酒就誕生啦。

二、罐式發酵法（Tank Method）

罐式發酵法的大部分步驟均與傳統釀造法相同，唯一的差別在于使用轉移法時，葡萄酒在第二次發酵時直接在密封罐內進行，然后酒的澄清以及補液也在密封罐內完成，最后裝瓶，得到起泡酒成品。

用罐式發酵法釀造的葡萄酒帶有明顯的酵母自溶的風味，結構也更復雜。但也有人質疑這樣釀造的起泡酒品質不及傳統釀造法的好。

三、轉移法（Transfer Method）

轉移法在初期階段和傳統釀造法相同，只是在瓶中第二次發酵完成后不進行轉瓶處理，直接將酒倒入密封罐內進行澄清，再重新裝瓶。這種方法下使用的發酵酒瓶往往是非標準型的酒瓶。 

四、原始釀造法（Ancestral Method）

這種方法是在葡萄酒第一次發酵進行到一半的時候降溫、中止發酵，然后將葡萄酒裝瓶，在酒瓶里恢復發酵。待葡萄酒發酵產生的二氧化碳達到理想水平時，再一次降溫，然后將葡萄酒轉瓶、吐酒泥，過程和傳統釀造法一致，但是在吐完酒泥過后不再進行補液，直接裝瓶。 

五、連續法（Continuous Method）

連續法又叫俄羅斯法（Russian Method），這種方法可以稱得上是最奇怪的一種方法。它通過不斷的往密封罐里添加酵母以得到與香檳差不多的氣泡含量，然后將葡萄酒轉移到另一個密封罐（有時是木質密封罐）里，使其與已經失去活性的酵母一起陳釀，與傳統釀造法同樣的道理，這為葡萄酒添加了酵母自溶的風味。最后，葡萄酒再一次被轉移到另外一個容器里澄清、吐酒泥，然后裝瓶，起泡酒才算釀造成功。整個連續法大約耗時一個月，目前，除了德國、葡萄牙以及俄羅斯，已經很少有人使用這種方法釀造起泡酒了。

六、二氧化碳添加法（Carbonation）

二氧化碳添加法就是簡單的將二氧化碳注入到靜止葡萄酒（Still Wine）里形成起泡葡萄酒，這樣的方法釀造出的起泡葡萄酒品質最為一般，因而多在釀造大量平價起泡酒時使用。（文/Cathy）