盤點起泡酒的七種釀造法

和靜止葡萄酒相比，起泡酒（Sparkling Wine）不僅有著優雅的風格、清爽的口感和馥郁的果香，還有著迷人的氣泡，因而能夠給人帶來更加豐富的感官體驗，也在全世界吸引了大批的擁躉。起泡酒中的氣泡有的細膩優雅，有的粗獷豪放，而這些氣泡給舌尖帶來的刺激感也無時無刻不在挑逗著飲者的味蕾，讓人欲罷不能。

世界這么大，也自然而然地出現了很多種起泡酒。無論從風土條件、葡萄品種還是釀造工藝來看，它們都各具特色。而單看釀造工藝，雖然有的方法風靡世界，有的方法略顯“非主流”，但它們共同的目的都是為了讓酒中的二氧化碳更好地與酒液融合，從而產生更加細膩持久的氣泡。小編一共總結出了7種方法，下面就讓我們一起來盤點一下。

一、香檳法（Methode Champenoise）

作為全世界最知名的起泡酒之一，香檳（Champagne）的鼎鼎大名無須贅述，而它的釀造方法也同樣在香檳以外的地區使用著。不過出了香檳產區，除了酒標上不能出現“Champagne”之外，連釀造方法都要改叫“傳統法”（Methode Traditionnelle）了。使用這種方法生產的起泡酒有法國阿爾薩斯（Alsace）、勃艮第（Burgundy）、利慕（Limoux）和盧瓦爾河（Loire）等地區的克雷芒（Cremant）起泡酒，以及西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒和少數頂級的德國塞克特（Sekt）起泡酒。

香檳法/傳統法的主要步驟：

1. 酒精發酵釀造基酒（Base Wine）

將輕柔壓榨后得到的葡萄汁像釀造白葡萄酒一樣進行酒精發酵，得到基酒。基酒的特點是保留了葡萄本身的果香，酸度較高，酒精度較低。

2. 瓶內二次發酵

將基酒灌裝進酒瓶中，并加入一種名為“再發酵液（Liqueur de Tirage）”的葡萄酒、糖和酵母的混合液體，以使基酒在封閉的環境中再次進行發酵。發酵中酵母分解糖分后釋放出的二氧化碳就會溶解到酒中，從而形成氣泡。

3. 酵母自溶（Yeast Autolysis）

二次發酵完成后，死亡的酵母（酒泥）會留在瓶中繼續與酒接觸，釋放出蛋白質和其他化學物質，從而賦予葡萄酒餅干、烤面包等香氣，使葡萄酒的風味更加豐富濃郁。這一過程通常會持續幾個月到數年不等。

4. 轉瓶（Riddling）

酵母自溶過程結束后，人們會通過人工或機械的方法進行轉瓶，即通過定期旋轉瓶身并將瓶口逐漸垂直向下，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶頸處。

5. 除渣（Disgorgement）

將酒瓶口朝下浸入低溫的鹽水或其他液體，使得瓶口處的酒液和酒泥一同冷凍結冰，再將瓶蓋打開，利用瓶內的氣壓推出瓶口冰凍的酒泥。

6. 補液

在除渣后的酒中加入名為“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒與糖的混合液，從而使最終的起泡酒達到需要的體積和甜度。

二、罐式法（Tank Method）

這一方法也因為發明者尤金·查瑪（Eugene Charmat）而得名查瑪法（Charmat Method）。與傳統法在瓶內進行二次發酵不同，罐式法將二次發酵的場所轉移到了密封抗壓的大罐中，并且通過過濾的方法除掉酒泥，最終在加壓條件下進行裝瓶，以防止酒中二氧化碳逸出。

與傳統法不同，由于在罐式法中酒液一般不會與酒泥接觸太長時間，所以用罐式法生產的起泡酒會更多地表現出葡萄品種本身的香氣，這對于一些需要使用芳香葡萄品種——如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等釀造的起泡酒來說是十分理想的。罐式法常用于意大利的普洛塞克（Prosecco）、藍布魯斯科（Lambrusco）以及德國的塞克特等起泡酒的釀造，也是由于這種方法能很大程度地保留葡萄中的果香。

三、轉移法（Transfer Method）

轉移法在初期階段和傳統法相同，只是在瓶內二次發酵完成后不進行轉瓶處理，而是直接將酒倒入密封抗壓罐內，進行澄清后再重新裝瓶。這一方法能夠節約部分成本，因而被普遍用于新世界起泡酒，如80%的澳大利亞起泡酒都使用轉移法釀造。

四、阿斯蒂法（Asti Method）

顧名思義，阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂起泡酒（Asti）和阿斯蒂莫斯卡托起泡酒（Moscato d’Asti）的釀造。和前幾種方法不同的是，這是一種只進行一次發酵的釀造工藝。葡萄汁在加入酵母的抗壓罐中進行發酵，開始時不用密封，讓二氧化碳可以逸出，直到酒精度達到6%時才密封發酵罐，開始保留二氧化碳。等到酒精度達到7%至7.5%時，罐內的壓力也接近5個大氣壓。隨后便可通過冷卻中斷發酵過程，再過濾掉酵母，以避免發酵繼續進行，最后在加壓條件下裝瓶。

五、原始法（Methode Ancestrale）

從它的名字就不難看出，這應當是最古老的起泡酒釀造方法了。由于主要被用于釀造法國的迪鎮克萊雷起泡酒（Clairette de Die），因此它也被叫做迪鎮法（Methode Dioise）。在酒精發酵進行到一半的時候降溫中止發酵，然后將酒裝瓶，在酒瓶里恢復發酵，但不添加任何液體。待發酵產生的二氧化碳壓力達到理想水平時，再一次降溫終止發酵，并且像傳統法一樣進行轉瓶、除渣，但在除渣過后也不再進行補液，而是直接裝瓶。

六、持續法（Continuous Method）

這是一種比較奇特的方法，因為主要在俄羅斯使用，所以也被稱作俄羅斯法（Russian Method）。持續法釀造工藝得名于在抗壓罐內不停加入酵母，以得到與香檳差不多的二氧化碳壓力。隨后，酒液被轉移到另一個含有失活酵母（有時還有橡木片）的密封罐中進行陳釀，酒液中死掉的酵母會與罐內的這些物質相結合，并在酒液表面形成漂浮物。這些漂浮物也能像傳統法中的酒泥一樣，賦予起泡酒特殊的風味。最后，將酒液輸送到另外的抗壓酒桶內，并清除漂浮物，使酒液變得清澈后進行裝瓶。整個過程大約耗時一個月，目前，除了俄羅斯以及德國、葡萄牙的部分酒廠，已經很少有人使用這種方法釀造起泡酒了。

七、二氧化碳注入法（Carbonation）

這種方法和生產汽水的方法類似，就是將二氧化碳氣體直接注入基酒中，這樣生產出的起泡酒的氣泡比較粗糙，因此質量也不敢恭維。由于成本很低，所以這種方法只適合生產大批量價格低廉的起泡酒。（文/似蘭斯馨）