原來起泡酒是這樣子釀造的！

喝了許多起泡酒，品了很多香檳（Champagne），卻不知道它們是怎么釀造而成的。其實，從一顆顆圓潤飽滿的果實，蛻變成帶有獨特氣泡的起泡酒，這個過程或長或短，或復雜或簡單。通過了解釀造起泡酒的幾種方法，有助于我們找到優質的起泡酒。

1. 傳統法（Traditional Method）

　　傳統法又稱香檳法（Methode Champenoise），是釀造起泡酒最復雜的方法。在傳統法中，釀酒師會往已裝瓶的基酒（首次發酵獲得的高酸葡萄酒）里加入糖、酵母以及澄清劑后封瓶。這些瓶子會水平疊加放到酒窖里面，并保存在恒溫恒濕的條件下進行緩慢的二次發酵。在這個過程中，酵母分解糖分時釋放出二氧化碳。在密閉的環境中，二氧化碳會溶解到葡萄酒中從而產生氣泡。二次發酵完成之后，酵母菌會死亡并在瓶底形成酒泥沉淀物，經過幾個月甚至幾年的時間，這些酵母菌會開始釋放出一些化學物質，這個過程就是酵母自溶（Yeast Autolysis），酵母自溶通常會賦予葡萄酒面包、餅干或者一些烘烤的風味。為了將這些沉淀物去除，釀酒師會通過轉瓶（Riddling）和吐泥（Disgorge）的方式進行過濾。酒瓶由人工緩慢地轉動及傾斜，促使酵母滑到酒瓶的瓶口處，不過現在大多數酒莊都采用高效的轉瓶機來轉瓶。隨著酒泥沉淀在瓶口，釀酒師會對瓶口進行低溫處理，讓瓶口的酒液冰凍，之后將酒瓶翻轉到垂直狀態，去除封口，這時酒瓶中產生的壓力會將冰凍的酒彈出，從而達到去除沉淀的目的。之后往酒瓶里添加酒和糖分的混合物，這就是補液（Dosage），之后加塞封瓶。香檳和卡瓦起泡酒（Cava）都是采用傳統法釀造而成的。

　　2. 轉移法（Transfer Method）

　　轉移法與傳統法的最大區別在于，在轉移法中，二次發酵完成之后，葡萄酒會在壓力的作用下倒入壓力罐中，經過過濾后裝瓶，而不需要進行轉瓶和吐泥等步驟。與傳統法相比，轉移法能夠進行大批量的釀制，更加容易保持品質的穩定性，同時更加經濟實惠。

　　3. 罐中方法（Tank Method）

　　世界上大多數廉價的起泡酒都是使用這個方法釀造的。在這個方法中，首次發酵獲得的基酒會直接倒入密封的罐中，在密封罐中進行二次發酵，發酵完成之后過濾，繼而裝瓶。幾乎所有的普洛賽克起泡酒（Prosecco）和德國的塞克特起泡酒（Sekt）都是采用罐中方法釀制而成。

　　4. 阿斯蒂法（Asti）

　　這個方法比較獨特，其生產過程不涉及干型靜止基酒。它是運用儲藏在低溫條件下的葡萄醪。釀酒師在需要時將葡萄醪取出并加熱，在壓力罐中進行發酵。當酒精度達到6%時會產生二氧化碳，這些二氧化碳會被保留下來，等到酒精度達到7%-7.5%時，釀酒師會通過冷過濾的方式終止發酵，然后過濾裝瓶并馬上進行銷售。阿斯蒂法釀造的起泡酒通常帶有濃郁的香氣，典型的阿斯蒂法起泡酒就是莫斯卡托阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti），適合在年輕、還含有大量果香的時候飲用。

　　5. 可口可樂法

　　這個方法又稱“二氧化碳法”（Carbonation），酒莊直接將二氧化碳注入靜止葡萄酒中，二氧化碳溶解于酒中，從而產生氣泡，這種方法不會改變酒的香氣，但只能用于釀造比較低端的起泡酒。（文/Jenna）