甜蜜如佩德羅-希梅內斯，你了解多少？

佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez）是一種白葡萄品種，是釀造西班牙甜型雪莉酒（Sherry）的主要品種之一。用佩德羅-希梅內斯釀造的甜型雪莉酒，通常可直稱為佩德羅-希梅內斯，亦簡稱PX。而關于這種甜型的雪莉酒，你又了解多少呢？

　　1. 關于品種

　　傳說，白葡萄品種佩德羅-希梅內斯是在16世紀時期由萊茵河谷（Rhine Valley）引種到西班牙的。當時，一名在西班牙尼德蘭（Spanish Netherlands）屬地服役的士兵，將這一葡萄品種攜帶引種到西班牙，而后該品種便以士兵的名字佩德羅-希梅內斯〔或有說法為西門子（Siemens）〕命名。不過也有人質疑這種說法的可靠性，畢竟理論上看來，生長在萊茵河谷地區的葡萄可能會難以適應西班牙南部炎熱干燥的氣候環境。因而，有更為可信的解釋稱，佩德羅-希梅內斯葡萄來自加那利群島（Canary Islands），或起源于當時摩爾人（Moors）分布的地區。

圖片來源：Sherry Wines

目前，佩德羅-希梅內斯主要種植在西班牙安達盧西亞（Andalucia）的蒙的亞-莫利萊斯（Montilla-Morilles）、赫雷斯（Jerez）和馬拉加維爾根（Malaga Virgen）地區，在智利和澳大利亞也有少量種植。該品種皮薄，經曬干容易蒸發水分變成葡萄干，使葡萄的糖分和風味物質得以濃縮。其釀成的葡萄酒酒精度較低，帶有太妃糖、無花果、棗椰子和糖漿的風味。不過在西班牙，佩德羅-希梅內斯葡萄酒多作為加強酒的基酒，經添加酒精之后釀成甜型的雪莉酒。

　　2. 關于釀酒

　　與其他類型的雪莉酒一樣，甜型雪莉酒佩德羅-希梅內斯的釀造也是基酒先完成發酵之后，再往其中添加酒精進行加強而產生的。并且，其釀造過程同樣經過了頗負盛名的索萊拉（Solera）系統的熟化。不同的是，佩德羅-希梅內斯雪莉的釀造采用的是葡萄干，而非飽含水分的新鮮葡萄。

佩德羅-希梅內斯的釀造過程是這樣的：

　　（1）釀酒葡萄經采收完畢，放置于大太陽底下進行5至7天的曬干，期間每兩天進行一次翻曬，以使葡萄均勻地變成葡萄干。

　　（2）當葡萄變成葡萄干之后，整串的葡萄干會被收攏至箱子中并運往酒莊進行破皮。

　　（3）葡萄干經破皮產生自流汁和汁皮混合物，而由于風干使葡萄失去大量水分，自流汁中的糖分含量非常高。

　　（4）采用水平式壓榨機將破皮產生的汁皮混合物壓榨3至4個小時，得到少量而黏稠的甜葡萄汁。據計算，每100公升新鮮佩德羅-希梅內斯葡萄，經曬干壓榨后只能得到29升葡萄汁。

　　（5）第二次壓榨采用垂直式壓榨機，壓榨機中放入用細莖針茅草做成的類似于榨油枯餅形狀的草磚，隨后把初次壓榨產生的葡萄汁與草磚接觸進行垂直壓榨，以得到更為甜蜜的葡萄汁。這一過程與傳統的榨油工序有異曲同工之妙。

　　（6）所有產生的未經發酵的葡萄汁糖分含量都很高，一旦開始發酵，其發酵速度非常快。因而在發酵過程中，釀酒師將根據需要適量添加酒精以控制、減緩發酵的速度。至當年的秋冬季節天氣轉涼之后，發酵完成的葡萄酒可開始進行酒精強化和澄清，最終釀成的葡萄酒酒精度可達15至17度。

　　（7）而后，甜型雪莉酒佩德羅-希梅內斯繼續于索萊拉系統中陳年熟化。

　　看完了以上這些，對于甜蜜的雪莉酒佩德羅-希梅內斯，你是不是了解得更多了呢？嗜甜的酒客或喜愛獵奇的酒友們不妨尋來一瓶，細細砸味。（文/Vivian）