那些在瓶中二次發酵的起泡酒

瓶中二次發酵法是釀造起泡酒的重要方法之一，其過程為先往干型的基酒中加入糖和酵母，再將其裝瓶密封進行第二次發酵。在發酵過程中，由死去的酵母堆積而成的酒泥會緩慢地向酒液中釋放香味，為葡萄酒增添餅干、面包等酵母自溶（Yeast Autolysis）的香氣。同時，發酵過程中產生的二氧化碳也因環境密閉無法散發而溶解于酒液當中，這就造就了起泡酒獨特的氣泡特征。香檳（Champagne）是最為著名的使用瓶中發酵法釀造的起泡酒，只有在法國香檳產區生產的起泡酒才能被稱為香檳。其實在香檳產區之外，還有很多產區也用瓶中二次發酵法打造出了富有特色的起泡酒，本文將為您概述一二。

一、西班牙卡瓦（Cava）

　　卡瓦是西班牙著名的起泡酒類型，多產自加泰羅尼亞（Catalunya）自治區。其釀酒葡萄主要以馬卡貝（Macabeu）、帕雷亞達（Paralleda）和沙雷洛（Xarello）這三種本土品種為主，釀成的起泡酒大多果味清新。在風格上，卡瓦主要可分為干型天然卡瓦（Brut Nature Cava）、桃紅卡瓦（Cava Rose）以及年份卡瓦（Vintage and Aged Cava）這三種類型。干型天然卡瓦以清新的水果風味著稱，常被用作開胃酒，近年來更是因為較低的卡路里含量而日益走俏。桃紅卡瓦色澤粉紅，為使酒液呈現出粉紅色，釀酒師們通常會加入一些西班牙的歌海娜（Grenache）以及慕合懷特（Mourvedre）進行混釀，因此桃紅卡瓦既有歌海娜帶來的紅色水果香氣，又有慕合懷特賦予的粉色基調。年份卡瓦多用黑皮諾（Pinot Noir）以及霞多麗（Chardonnay）釀造，具有烘焙后的杏仁風味以及其他陳年香氣，酒體更加飽滿，風味更具復雜度。

　　二、法國起泡酒（Cremant）

　　在法國，除了香檳之外的起泡酒都被稱之為Cremant，其又可細分為波爾多起泡酒（Cremant de Bordeaux）、盧瓦爾起泡酒（Cremant de Loire）、勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）以及阿爾薩斯起泡酒（Cremant d’Alsace）。與香檳不同的是，這些法國起泡酒二氧化碳含量較低，氣泡不多，且產區之間采用的釀酒葡萄也有很大差異。

　　波爾多起泡酒在其著名的干紅葡萄酒的光芒下，顯得有些邊緣化，每年的產量也十分有限，但事實上，波爾多生產起泡酒的歷史已達百年以上。優質的波爾多起泡酒通常較為口感較為緊致，核果香豐富并能產生連續不斷的氣泡，但與法國其他產區的起泡酒相比，波爾多起泡酒并不具備良好的澄清度，這也許是導致波爾多直到1990年才被認證為法定起泡酒產區的原因。

　　勃艮第起泡酒主要由黑皮諾以及霞多麗釀制而成，其釀造歷史最早可以追溯到19世紀早期。當時勃艮第最頂級的起泡酒都是由現今的一級園出產，品質十分突出，然而后來勃艮第的靜止酒逐漸占據主導地位，由一級園生產的起泡酒變得越來越稀有。由于勃艮第產區覆蓋的范圍廣闊，各地區的風土不一，因此其起泡酒風格也存在較大的地區差異。

三、意大利起泡酒

　　意大利生產多種類型的起泡酒，其中用瓶中二次發酵法打造的起泡酒主要有兩種：弗朗齊亞柯達起泡酒（Franciacorta）以及特倫托起泡酒（Trento）。弗朗齊亞柯達起泡酒產自倫巴第（Lombardia）產區，是一款和香檳有很多相似之處的起泡酒。它的釀酒葡萄同樣以黑皮諾以及霞多麗為主，并且用于描述起泡酒類型以及剩余糖分含量的酒標術語也大多采用法語體系，很多酒莊甚至是參照香檳的風格來打造弗朗齊亞柯達起泡酒的。不同的是，弗朗齊亞柯達起泡酒沒有香檳那么圓潤飽滿，但在口感上更為脆爽，果香較為豐富，更適宜配餐。

特倫托起泡酒目前在國內還較為小眾，稻草黃色澤是此類起泡酒最具辨識度的特征。它的酒香精致馥郁，口感柔滑圓潤，具有明顯的當地風土特征。該地知名的法拉利酒莊（Ferrari）就是以其出產的優質特倫托起泡酒而聞名的。（文/Cassie）