葡萄酒中的“黃油味”是怎么來的？

1. 葡萄酒中“黃油味”的物質成分來源是什么？

　　黃油味的出現主要是因為葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）這種物質，它是一種蘋果酸-乳酸發酵（MLF）的副產品。當然，有些情況下，黃油味是因葡萄酒在新橡木桶中熟成而生成的。

2. 什么是蘋果酸-乳酸發酵？

　　該發酵過程通過乳酸菌推動，將葡萄酒中的蘋果酸（Malic acid）經發酵作用轉化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。蘋果酸會給葡萄酒帶來很刺激的酸度，而乳酸會柔和許多，酸度也相應低很多，所以，進行乳酸發酵的意義也正是為了改良、優化葡萄酒的口感，讓其更加易飲。

　　雖然蘋果酸-乳酸發酵過程中最常出現的風味是鮮黃油的風味，但是牛奶、淡奶油、軟面包、奶油圓蛋糕和餅干的風味也可能出現。

　　3. 什么類型的葡萄酒會進行蘋果酸-乳酸發酵？

　　幾乎所有紅葡萄酒的釀造都要經過蘋果酸-乳酸發酵，但部分芳香型的，注重清爽風味的白葡萄酒就不需要這道工藝。

　　是否進行蘋果酸-乳酸發酵，對于霞多麗（Chardonnay）的葡萄酒風格影響很大。“霞多麗可共分成兩種，一種是帶有黃油、奶油和濃郁烤面包的味道，還有一種則口感爽脆，酒體較輕，酸味明顯，且帶有礦物風味。”

　　4. 如何從酒標信息中探尋霞多麗是何風格？

　　以下為本站《橡木桶：決定霞多麗風格的重要因素》所述。

　　“如果酒標上標示出的霞多麗原產國為美國（或澳洲），那么，這款霞多麗葡萄酒就應該是經過橡木桶熟成了的，并進行過程度較深的蘋果酸乳酸發酵。雖然蘋果酸乳酸發酵的程度和熟成時間的長短會各有不同，但美國霞多麗葡萄酒中多多少少都會帶有奶油和黃油的風味。這主要是因為，美國消費者對這類風味葡萄酒的需求量很高，而該國的霞多麗也正以此而聞名。當然，在新世界風格的霞多麗葡萄酒品中，如果你想找到一款更具熱帶水果風味的霞多麗，那么，你就可以嘗試一款澳州的該品種葡萄酒了。

　　如果酒標上標示的葡萄酒原產國為法國（或歐洲其他國家，如意大利或西班牙），那么，這款霞多麗酒應該就是用不銹鋼罐或水泥罐作為釀酒器具的，也就是說，器具不會對葡萄酒的風味有任何影響。這類酒品一般也僅會進行淺度的蘋果酸-乳酸發酵工藝流程，以弱化葡萄酒中的酸。由于霞多麗葡萄酒中的黃油風味來自較長時間的蘋果酸乳酸發酵，而非橡木桶，所以，這類霞多麗葡萄酒中一般不會出現過多的黃油味。

　　此外，如果酒瓶上并沒有在背標上說清楚釀酒器具是“鋼罐”還是“水泥罐”，那么就可以嘗試尋找是否有其他的關鍵詞。類似“Inox”、“No oak”、“Sans chene”（法國）和“Acero”（西班牙）這樣的字眼也可以說明此酒未經橡木桶熟成。”（文/大寶）