葡萄酒中的乳味從何而來？

20世紀80年代，充滿橡木氣味與黃油質感的霞多麗（Chardonnay）大受追捧。那么，釀酒師們是如何釀造出這種黃油質感的霞多麗白葡萄酒呢？這個釀酒過程中使用的方法叫做蘋果酸乳酸發酵（MLF）。

　　在一些霞多麗葡萄酒中的黃油感是由于雙乙酰的存在，這是一種在蘋果酸乳酸發酵過程中自然形成的有機化合物，跟爆米花以及人造奶油等人工合成的香味成分相同。那么，什么是蘋果酸乳酸發酵呢？

首次發酵是通過酵母將葡萄中的糖分轉換成酒精和二氧化碳，蘋果酸乳酸發酵常常被視作二次發酵，這是一種細菌性發酵。通過乳酸菌（LAB）進行發酵，將蘋果酸轉化成乳酸，并在此過程中釋放出二氧化碳。

　　為了更好的理解，可以將蘋果酸想象成尖酸的青蘋果味，乳酸則是酸奶以及黃油中的乳味。蘋果酸乳酸發酵就是將年輕葡萄酒中酸澀的味道減弱，同時增加風味和酒體，賦予葡萄酒絲滑和奶油的質感。許多釀酒師也表示，通過二次發酵可以更好地將橡木的香氣融入到葡萄酒中。

　　大部分的葡萄酒都經歷過二次發酵，博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）卻是一個例外。如果葡萄酒沒有經過蘋果酸乳酸發酵，仍然會保持其扎口的酸度，就好像在不銹鋼桶中發酵的口感脆爽的白葡萄酒。

　　如果想直觀地感受這其中的差別，可以嘗試新西蘭的長相思（Sauvignon Blanc）以及波爾多白葡萄酒（White Bordeaux）。后者常常是在桶中陳年，而新西蘭長相思則沒有。（編譯/Sherry）