葡萄酒中意想不到的味道從何而來？

為什么葡萄酒除了葡萄味，還會有那么多意想不到的味道？為什么有些酒帶有香草味，有些酒喝起來像櫻桃，甚至有些酒還有三文魚的回味？一款加利福尼亞霞多麗干白葡萄酒喝起來有蘋果和黃油的味道，難道釀造的時候真的放了蘋果汁和黃油嗎？答案是當然沒有。

　　所有的這些或簡單清新、或復雜濃郁的香氣都是葡萄酒發酵或者陳釀的結果。在發酵過程中，酵母把葡萄糖轉化成酒精，隨之產生的還有成千上萬種復雜的化合物，正是這些有著相似分子式的化學物質讓我們的鼻子和大腦得以感知并區分。

　　1. 蘋果香

霞多麗葡萄經過蘋果酸乳酸發酵后，大部分尖酸的蘋果酸（常見于青蘋果中）被轉化成了較柔和的乳酸（常見于酸奶中）。這樣，釀成的霞多麗白葡萄酒中自然會帶有奶油風味，但仍然還會有青蘋果的清香。

　　2. 黃油香

黃油和霞多麗白葡萄酒共同具有同一種叫做二乙酰的化合物，它也是發酵的副產品。你可以在調料盒里找到它的味道。打開一瓶人工黃油，你會聞到一股令人難忘的濃烈黃油氣息，記住這個味道。再倒一杯橡木桶熟成的霞多麗，輕搖幾下，把鼻子探入酒杯，嘗試著過濾掉其他的香味，會嗅到同樣的黃油香氣。這種香氣就源于發酵產生的二乙酰，黃油中也同樣含有這種物質。

　　3. 漿果香

涼爽氣候下生長出的葡萄釀造成的酒中會帶有蔓越莓和黑加侖香氣，而溫暖地帶產出的葡萄釀成的酒則具有紅色水果風味，比如草莓味和黑莓味。

　　4. 香草香

香草香是橡木桶熟成的產物，很多優質葡萄酒都經過了橡木桶陳釀過程，這樣可以給葡萄酒增加香料香和其他的元素，從而贏得品酒師和消費者的青睞。新橡木桶，尤其是那些受到盛贊的法國和美國橡木桶，可以與葡萄酒進行親密的“互動”，讓葡萄酒發展出額外的香氣和風味，如烤面包、巧克力、甜香料、茶和香草等。

　　5. 白葡萄酒香氣

　　實際上，鼻子可以嗅出幾千種不同的氣味，這才讓你完整地品嘗出各色美食的味道。因此輕搖酒杯能讓香氣釋放，有助于我們更好地品酒。說到白葡萄酒，大家會聯想到散發著清新香氣的水果，白葡萄酒通常會散發出蘋果、梨、柑橘、熱帶水果、桃子、杏、甜瓜、奇異果、香蕉、芒果或菠蘿的香氣，甚至是花香、黃油香。

　　6. 紅葡萄酒香氣

　　紅葡萄酒的香氣則與一些深色水果香氣對應，比較常見的紅葡萄酒香味包括：櫻桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、藍莓、黑莓、李子、葡萄干、無花果以及不同種類的花香、香料香。

　　氣候會影響葡萄年份，更會影響到葡萄酒的味道。就拿赤霞珠來說，在涼爽氣候中長成的赤霞珠，釀成的葡萄酒通常具有紅櫻桃或紅醋栗的味道；而溫暖氣候中孕育的赤霞珠釀成的葡萄酒則散發出李子、草莓、樹莓和黑莓的香味。（編譯/Mia）