葡萄酒里有微生物嗎？

在葡萄汁中加入厭氧的酵母使之變成酒的這個過程被稱為發酵。如果有了其他細菌介入的話，結果肯定會出乎意料。

酵母

　　發酵是個相當簡單的過程，糖分被酵母消化后，酒精和二氧化碳便產生了。發酵過程中，酵母“吃掉”了果汁中的葡萄糖和果糖卻生產出了乙醇。一般來說，發酵過程會在橡木桶等容器里進行，紅葡萄酒的發酵需要70至80華氏度，白葡萄酒則需要60多度就夠了。

　　醋酸菌

　　醋酸菌會打斷葡萄酒的釀造過程，干擾發酵，它們會把葡萄酒變成葡萄醋。醋酸菌的繁殖主要依賴氧氣，因此，葡萄暴露在空氣中的時間越長它們繁殖得就越快。此外，葡萄酒的PH值也對醋酸菌的繁殖有著重要的影響。哪怕是PH從3.7降到3.5，都會影響到它們的繁殖數量。醋酸菌大量繁殖的后果就是酒的腐敗，會產生過量的乙酸，酒就變成了醋。

　　乳酸菌

　　愛荷華大學（Iowa State University）的相關研究表示，葡萄酒也和泡菜、酸奶一樣含有乳酸菌，這些乳酸菌同樣會導致酒質的變化。葡萄和葡萄葉上其實都有乳酸菌，要是這些乳酸菌被帶入到了葡萄酒的發酵過程中，葡萄酒會產生令人不悅的口感和味道。期間，它們會讓糖和檸檬酸發酵，產生氧氣或二氧化碳，當然，這要取決于乳酸菌的種類和液體中無機鹽及碳水化合物的種類。（編譯/Mia）