為何酒更催人醉？

在《關于葡萄酒酒精含量的那些事兒》中，我們知道，與過去相比，全球葡萄酒的酒精含量正變得越來越高。現代的釀酒工藝被認為是酒精含量越來越高的“罪魁禍首”，而人們口味的變化則是推動這一變化的“幕后推手”。本文就讓我們來看看關于高酒精含量葡萄酒的一些重要事項。

1. 酒精含量越來越高的原因——高科技手段

　　眾所周知，仙粉黛（Zinfandel）是少數幾種能釀造出高酒精含量葡萄酒的品種之一，其葡萄酒的天然酒精含量往往高達16%ABV及以上。那么，那些不能自然釀造出高酒精含量的葡萄品種該怎么辦呢？那就需要祭出高科技手段了。

　　特制酵母就是手段之一。我們都知道，酵母在發酵過程中將葡萄的糖分轉化成酒精，然而當酒精含量達到13%ABV時，一般的酵母都將失去活力，因此發酵往往就會終止。而發酵終止的最壞結果就是整批葡萄酒都可能作廢。不過，特制酵母的出現解決了之一難題。由南非斯特蘭德大學（Stellenbosch University）和加州大學戴維斯分校（UC Davis）的酵母研究專家研制的這種新型酵母不僅能適應更高濃度的酒精含量，而且還能萃取到葡萄中更多的風味物質。不過，這種酵母要投入市場至少還需經過10年的驗證，何況目前市場上高酒精含量的葡萄酒也不在少數。

　　當然，釀酒師經驗和釀造工藝也是決定葡萄酒酒精含量高低的重要因素，比如采用成熟度更高的葡萄釀酒就是常見的獲得高酒精度葡萄酒的方式等。

　　2. 如何判斷高酒精含量葡萄酒

　　那么，一款酒精含量較高的葡萄酒在酒評家師口中是怎樣的呢？

　　美味的（Lush）、成熟的（Ripe）、果味的（Fruit-forward）、豐富的（Rich）、豐腴的（Opulent）和酒體飽滿的（Full-bodied）等等，這些都是用來描述酒精含量高的葡萄酒的常見品酒詞匯。

　　此外，那些獲得高評分的紅葡萄酒往往都會擁有14%ABC及以上的酒精含量。這是因為酒精含量越高，葡萄酒的酒體就會顯得更加豐滿，果味也更加豐富，結構更加復雜，而這又恰恰正中現代人的口味。盡管隨著時間的推移，人們的口味也會發生變化，但在目前，酒體飽滿，果味豐富的葡萄酒的確更受人們的青睞。

　　3. 干型葡萄酒一般擁有更高的酒精含量

　　從上文中，我們知道，葡萄酒發酵過程中，酵母分解糖分生成酒精。那么當我們降低發酵溫度讓酵母失活時就能阻止發酵過程了，而通過這樣的方式釀造的葡萄酒往往擁有更高的剩余糖分而酒精含量則更低。因此我們就會發現，越是干型的葡萄酒（剩余糖分低），其酒精含量往往越高。

　　不過，在目前，甜葡萄酒終究還是不入流的。而且在許多釀酒師看來，靠糖分來增加葡萄酒酒體的方式簡直是一種“欺騙”。而目前許多廉價商業性葡萄酒就是通過保留更多剩余糖分來賦予葡萄酒更飽滿酒體的。

　　4. 酒精含量高是好是壞？

　　事實上，這因人而定。如果你了解葡萄酒的歷史，你就會發現不同時代的人對于不同的葡萄酒有著各自的偏好。比如，在18-19世紀，波特酒（Port）和其他加強型葡萄酒如馬德拉酒（Madeira）、雪利酒（Sherry）和馬沙拉酒（Marsala）盛行，而這些加強型葡萄酒的酒精含量都高達20%ABV，比一般的干紅葡萄酒都要高。另外，人們最初喜歡的波爾多紅葡萄酒更像現在的桃紅葡萄酒，而19世紀流行的巴羅洛（Barolo）則是一種甜紅葡萄酒。

　　如此看來，我們根本沒有必要去追溯潮流而選擇大家都喜歡的葡萄酒，只要在合適的場合，合適的時候，選擇合適的葡萄酒就可以了。畢竟，適合的才是最好的！（編譯/Kyle）