紅葡萄酒最新研究：酒精度越高，余味越長

最近，艾莉森·K·貝克和卡洛琳·F·羅斯一篇題為《紅葡萄酒：酒精和丹寧的影響》（Wine finish in red wine: The effect of ethanol and tannin concentration）的研究報告公開發表在《食物質量與選擇》（food quality and preference）期刊上，該文指出酒精和單寧對紅葡萄酒某些風味的展現和持久性有著顯著的影響。

　　其結果表明，單寧和酒精能影響紅葡萄酒的余味長度，釀酒師可利用這一特點來了解不同的釀造工藝是如何影響到葡萄酒的余味長度的。因為釀造工藝不同，最終葡萄酒中的酒精含量和單寧含量也不同，這也就影響到了葡萄酒的余味長度。

　　研究人員采用去除了酒精的西拉紅葡萄酒作為研究對象，主要研究單寧和酒精對組成花香、椰子香和甜胡椒香的多種分子混合物有何影響。另外，研究人員還探索了這些混合物之間是如何相互作用的，以及這些相互作用對葡萄酒的余味有何影響。

　　該研究指出，葡萄酒中的酒精含量不同，其花香、椰子香和甜胡椒香的余味持續時間也不同。經過實驗對比，酒中花香、椰子香和甜胡椒香的余味持續時間，在高酒精含量樣酒中均比在低酒精含量樣酒中要長，其中花香的持續時間延長了12.4秒、椰子香的持續時間延長了6.8秒，甜胡椒香的持續時間則延長了7.7秒。研究還發現，花香混合物與椰子香混合物之間的相互作用能縮短椰子香的余味持續時間。

　　另外，參與研究的品鑒者表示他們更偏愛單寧較低的樣酒。

　　貝克和羅斯稱，余味是判斷葡萄酒品質好壞的重要標準之一，該研究提出了一個可供研究的新主題，它具有非常重要的意義。

　　羅蘭·S·杰克遜（Roland S. Jackson）在《葡萄酒科學:原理及應用》（Wine Science: Principles and Applications）一書中寫道，目前，對人類味覺的研究雖然尚不科學，但仍至關重要。因為人們的主觀評估永遠是判斷葡萄酒質量好壞的最重要標準，但其評估界限模糊，某種程度上又孤立了能提高葡萄酒質量的重要化學因素。在研究人員看來，這種孤立既迷人又惱人。（編譯/Suzy）