除了配生蠔，夏布利還有更多講究

當咸鮮肥美的生蠔遇到清新酸爽的夏布利（Chablis）白葡萄酒，海洋氣息與礦物風味在口中交織升華，一對流芳百世的完美搭配就此誕生。誠然，夏布利與生蠔已成為公認的經典搭配，不過舉世聞名的夏布利可不止這么簡單。本文就帶你全面解讀夏布利產區和當地的葡萄酒。

一、自然環境

圖片來源：www.domaine-fourrey.com

夏布利位于法國勃艮第（Burgundy）地區北部，隸屬于約訥省（Yonne），距離香檳（Champagne）不遠。當地群山環繞，瑟蘭河（Serein River）從中穿過，葡萄園大都位于河谷兩側的山坡上。

夏布利的氣候頗具挑戰性，這里的半大陸性氣候意味著海洋影響甚微，冬季漫長而寒冷，因此葡萄樹容易遭受霜凍災害。即使到了春季，氣溫仍可能低于零度，損害新生的嫩芽。為了避免或減輕災害影響，果農們已總結出有效的預防措施，如點燃加熱器以促進空氣流動，或通過向園內灑水在葡萄樹表面形成保護層。

圖片來源：www.chablis-wines.com

夏布利的獨特之處還在于其土壤——啟莫里階土（Kimmeridgean）。啟莫里階指的是侏羅紀晚期的一個地層年代，距今約1.5億年。這種土壤由泥灰土和石灰巖構成，其中富含啟莫里階年代標志性的歪嘴蠣（Exogyra）化石。正是這種土壤賦予了夏布利葡萄酒純凈清爽的特點，以及礦物質氣息。

二、葡萄品種

圖片來源：www.chablis-wines.com

夏布利可謂是霞多麗（Chardonnay）的天地，這種白葡萄僅憑一己之力就使夏布利名揚四海。其發源地正是勃艮第地區，在夏布利又被稱為波努瓦（Beaunois）。霞多麗可塑性很強，釀成的葡萄酒能夠精準地表現出氣候、風土和釀造方式帶來的影響，展現出復雜多變的風格。在夏布利，冷涼的氣候賦予其清新風味，石灰巖為其增添礦物質氣息，少用橡木桶的釀造方式又使前兩者更為突出。

三、采收與釀造

圖片來源：www.chablis-wines.com

夏布利的葡萄有兩種采收方式：一是人工采摘，每年都有許多歐洲游客到夏布利體驗采摘葡萄的樂趣；二是機械采摘，通過調整機器，這種方式同樣能獲得高品質的葡萄。每年9-10月是夏布利的采收時節，果農會在葡萄中酸度和糖分達到平衡時采摘葡萄。由于夏布利緯度較高，氣候涼爽，葡萄不易發生過熟的現象，能夠保留清新的酸度。

采摘后的葡萄經過篩選和壓榨，葡萄汁進入不銹鋼罐和橡木桶中進行酒精發酵，這一過程在15-18℃的低溫中持續約3周。隨后，大部分葡萄酒會經過蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation），使酸度更加柔和。

夏布利的霞多麗在釀造時與其他地方所產霞多麗有一大區別，就是橡木桶的使用非常有限，并且幾乎不使用新桶。這種陳年方式能夠盡可能展現葡萄酒的風土特色，避免新桶的味道掩蓋酒中精細的風味。陳年時間因酒款而異，取決于酒的等級和釀酒師期望的風格。對于特級園（Grand Cru）葡萄酒來說，陳年時間須至少持續至采摘期次年的3月15日。

四、等級與風格

產自夏布利的葡萄酒分為4個等級，從低至高依次為小夏布利（Petit Chablis AC）、夏布利（Chablis AC）、夏布利一級園（Chablis Premier Cru）和夏布利特級園（Chablis Grand Cru）。隨著等級的升高，葡萄酒的個性更加鮮明，風格也更加復雜。

1. 小夏布利

小夏布利創立于1944年，晚于1938年創立的另外3個等級。該等級的葡萄園分布于距離瑟蘭河稍遠的外圍區域，地處較高的山坡上，海拔約230-280米，朝向不定。這里的土壤來自于提通階（Tithonian），屬于侏羅紀晚期稍晚于啟莫里階的地層年代，主要由堅硬的棕色石灰巖構成，夾雜著淤泥和沙土。

小夏布利葡萄酒為當地的入門級酒款，顏色淺黃，時而帶綠。香氣以山楂花等白色花朵和柑橘類水果為主，十分活潑。此酒入口后輕盈脆爽，酸度與圓潤的口感達到平衡，時而展現出土壤帶來的咸鮮特質。一般來說，小夏布利適宜早飲，以感受其年輕活力，葡萄采收兩年后即進入適飲期。

2. 夏布利

夏布利等級葡萄酒可產自夏布利產區的多個鎮，葡萄園分布廣闊，總面積高達3,595公頃。“夏布利”這一術語常在國際范圍內被濫用，但真正的夏布利葡萄酒只可生產自法國勃艮第的夏布利地區。

與小夏布利不同的是，夏布利葡萄酒的香氣中充滿礦物質氣息，沁人心脾。除此之外，薄荷、甘草和新切稻草等清新的香氣也得以展現。夏布利葡萄酒通常殘糖少，口味很干，但風味持久，陳年后還能發展出香料味，是一種辨識度很高的葡萄酒。

3. 夏布利一級園

夏布利共有40個一級園，位于瑟蘭河及其支流沿岸，占夏布利葡萄酒總產量的16%。這些一級園各有其土壤特色、朝向和微氣候，因此能夠在葡萄酒中表現出變化多端的風格。

雖然夏布利一級園葡萄酒印刻上了各個園的特點，但這些酒也有一些共同點。例如，相比小夏布利和夏布利，一級園的酒開瓶后不會立即散發出奔放的香氣，而是需要與空氣短暫接觸，才能使香氣緩慢而悠長地散發出來。年輕時，這些酒表現出礦物質或花朵的芳香，陳年后則能發展出精巧微妙的復雜香氣。其風味在口中持久縈繞，結構精良，還具有5-10年的優秀陳年潛力。

4. 夏布利特級園

特級園是夏布利葡萄酒中的最高等級，僅占總產量的2%，葡萄園總面積約100公頃。夏布利共有7個特級園，分別為布朗雪（Blanchot）、寶歌（Bougros）、克羅絲（Les Clos）、格勒諾（Grenouilles）、貝斯（Preuses）、瓦慕（Valmur）和福迪斯（Vaudesir），集中在夏布利、費埃（Fye）和布旺希（Poinchy）3個鎮。葡萄園位于海拔100-250米處，擁有優越的光照條件。

夏布利特級園葡萄酒晶瑩剔透，顏色金中泛綠，陳年后變為淺黃色。其香氣中燧石的礦物味非常濃郁，硬柄小皮傘（一種蘑菇）也是其典型香氣之一，同時還交織著蜂蜜和堅果的香味。這類葡萄酒完美地平衡了清爽活力與飽滿口感，將單一園的特色詮釋得淋漓盡致，可陳年10-15年，不愧為夏布利的頂級葡萄酒。

五、侍酒與配餐

同是夏布利葡萄酒，但由于不同等級的酒風格不同，在侍酒和配餐時應該分別對待，選擇相適應的原則。在侍酒溫度方面，隨著酒體從輕盈到飽滿，溫度應當逐漸升高。小夏布利作為餐前酒時，8℃的冰涼感能夠激發人的食欲，搭配食物時則是9-10℃更佳；夏布利和夏布利一級園適合在10-11℃飲用；最飽滿的夏布利特級園則是在12-14℃侍酒為宜。

至于配餐，生蠔雖然是一種經典搭配，但是各個等級的酒也有更多選擇值得一試。小夏布利是食物的好搭檔，既可與生魚片和海鮮相輔相成，也可為煎蛋和香腸等濃重的菜肴解膩。夏布利同樣適合搭配魚肉飲用，其草本氣息與蘆筍也能成為良配。更加復雜的夏布利一級園能夠駕馭醬汁烹調的魚肉，礦物味濃郁的一級園還可搭配禽類。而對于最為豐腴的夏布利特級園，細膩而厚重的鵝肝是絕配，加入奶油烹制的龍蝦等白肉也十分相稱。（文/Lato）