結構

“她年輕、結實而又迷人。”

　　“說我么？”女孩問。

　　“說酒，呵呵，這瓶新西蘭黑皮諾。”

　　“是呀，這瓶新西蘭黑皮諾很好喝，很好的酒，和剛才那瓶勃艮地黑皮諾比較你會怎么說？”

　　“勃艮地酒和新西蘭酒比較，這其中的差別在于勃艮地酒脫離了那種直接性，濃郁的果味、濃郁的口感，新西蘭酒，卻缺乏一種柔軟的特質。”

　　“噢？你這句話倒像是在說我！哼哼。”

　　“呵呵！仍是說酒呢。”我笑。

　　“但是新西蘭酒在很多大賽上獲得很多獎項，超越很多勃艮地酒呢。”

　　“對葡萄酒而言土壤構成它的實體要素，氣候制約它的風格，釀酒師賦予它的特性，環環相扣，不是那么容易就輕言超越呢。”

　　“好吧，我知道你喜歡勃艮地，不和你爭論。”

　　“我是喜歡勃艮地酒，但是不要搞錯一點，我并不是僅僅喜歡勃艮地酒。”差別好大呢。

　　“哼哼，好。還有一個問題，什么叫：結構，看你們的酒評里常常都提到這個詞，什么結構感強烈啊，層次分明啊，什么是葡萄酒的結構和層次？”

　　“怎么說呢……”我也不知道怎么說。自從開始寫葡萄酒的文章，走上胡扯的葡萄酒評論之途，這個問題常常被問起。而在自己學習葡萄酒時就這個問題也曾經問過很多年紀大的人，但是什么也沒有學到。現在輪到自己年紀大了，被年輕人追問，只好試著去理解和解釋。

　　結構一詞在葡萄酒中的有兩方面的涵義，一個是葡萄酒的結構，一個是葡萄酒的口感結構。

　　西方的品酒術語里面，葡萄酒的結構指的是酒中那些不因時間而改變的物質，酸、甜、酒精以及紅酒中的丹寧成分，即葡萄酒的物質基礎，這屬于存在項。葡萄酒的口感結構則是指這些物質在口感上的呈現方式，這屬于發生項。酒中存在的物質是封閉的但卻也是真實存在的，能否在杯中顯現出來同時又能被飲者覺察，飲者又能否全部或部分地覺察，不確定性在此占了上風。存在項是肯定的，發生項則充滿疑問。

　　在一般用法中，不管是精神性還是物質性的，結構指涉的都是一種具有“物”或“體”的狀態的存在物。然而，任何建筑師或工程師都會告訴我們，結構是通過其組成部分之間的關系而不是通過這些組成部分本身來定義。在物質結構中，這些關系可能包括一堵墻壁、一道天花板或一個橫梁所承受的各種“力”的關系。

　　而在飲食范疇里，口感結構指的是口感各元素之間的各種“力”的關系。結是聯結，構是構造，酒中的各類成分作為信息分解為可以加以分類的內容分析單位，酸甜苦咸鮮等味覺以及觸覺之收斂性、酒精感、酒體以及余味等口感元素，各具性質和口感表現，它們的轉換變化具有一定的規則，依賴于內在的聯系構成一個關系的整體，因此，被賦予結構成為可能。

　　至于層次，那是另一個問題了，下回分解。