意大利松露探秘之旅

松露是一種世界各地從普通食客到美食家再到名廚都爭相追捧的頂級奢華美食。盡管如此，對大多數人來說，松露還是很神秘的。因此我們來到了意大利的松露產區——皮埃蒙特、托斯卡納和翁布利亞，對廣大松露愛好者經常碰到的問題做出解答。

1. 如何產生：

　　松露是一種生長于地下的子囊菌，通常生長在松樹、橡樹、椴樹的根部，偏好排水性良好的黏土和石灰質土壤，最喜寒冷（平均氣溫6℃）潮濕的微氣候。春天，寄生在樹根周圍土壤中的松露孢子開始長出菌絲，到了春末或者夏末，這些菌絲就會侵入樹根內部并長出菌根，以便直接從樹的根部吸收葡萄糖和蔗糖等營養物質。寄生的樹木也會從中受益，其吸收水和礦物質的能力增強。到了秋季或冬季，菌根生出營養菌絲，并最終長成松露。由于松露在地下生長，因此無法直接從空氣中傳播孢子，但它可以利用獨特的香濃氣味吸引豬、狗、松鼠、老鼠、狐貍和鼴鼠等動物前來覓食，以便將孢子傳播出去。

　　2. 產區分布：

　　白松露：意大利的皮埃蒙特、托斯卡納、馬凱和翁布利亞等少數產區。

　　黑松露：意大利、西班牙、法國、希臘、土耳其、南非、新西蘭，亞洲和美洲。

3. 種類：

　　全球有63種松露，其中意大利共有25種，但可食用的僅占9種。

4. 購買須知：

　　要確保能買到優質的松露，就要找值得信任的松露獵手或貿易商。如果不具備這樣的條件，那就要去知名正規的市場、集市或拍賣所購買新鮮的松露，了解當年的市場平均售價。同時還需要檢查松露的品質，比如看上去是不是干凈，有沒有破損，摸上去是不是夠硬等等，優質的白松露散發著均衡怡人的香氣，而聞上去有氨氣、甲烷或者發酵類的味道，摸上去有點黏或者軟的松露已經不新鮮了。

去餐館吃松露時，記得在餐館制作松露之前，按照上述步驟查看一番，通常一份松露含10克，售價約40歐元。

　　5. 儲存須知：

　　新鮮的松露，特別是白松露，最好盡快食用。將松露用濕布逐個包裹，密封在恒溫3-6℃的玻璃罐里，并每天更換濕布的條件下，白松露能夠儲存一周左右，黑松露能夠儲存兩周左右。

6. 食用建議：

　　珍貴的意大利白松露應趁著最新鮮的時候切成薄片，做成松露雞汁意式調味飯，或加入手工意大利雞蛋面、煎蛋。諾爾恰（Norcia）產的黑松露可以磨成粉生吃，其他種類的黑松露要做熟了才最美味，松露和鳳尾魚制成的醬就是其中之一。

7. 價格：

　　松露是一種季節性的食物，其產量和品質隨著降雨和氣溫等氣候條件的不同而不同，因此每年的售價都不同。此外，形狀和大小也是影響價格的因素。最珍貴的松露當屬意大利白松露了，根據形狀和產區的不同，其2013年的售價為1,000到3,000歐元每公斤。