葡萄酒怎樣才能“復雜”起來？

“這是一款極好的葡萄酒，如此復雜……”

　　可以說，復雜性是頂級葡萄酒的必備條件。就像所有碎片一起湊成完美的拼圖那樣，如果葡萄酒中的各風味元素能夠很融洽地組合在一起，那將是令人陶醉的藝術品。

葡萄品種、氣候、土壤、栽培和釀酒過程等，諸多因素都將影響葡萄酒的表現。當然，對同一款葡萄酒復雜性的理解也要因人而異，因情況而異。不過，復雜性的任何理解，都是基于葡萄酒本身擁有的化學成分的復雜程度。葡萄酒主要包括硫醇、芳香酯、脂肪酸、內酯、松烯、甲氧基吡嗪及揮發酚等大類物質，而這些大類物質中又會細分成各小類更具體的成分，每一種成分都有自己獨特的化學成分，散發出獨特的香氣。

　　當然，葡萄酒的復雜性也與各成分之間發生的化學反應有關。有些成分會促進其他成分的表現，有時，有些成分又會阻礙其他成分的表現。

　　二甲基硫醚和乙醛是葡萄酒中常出現的物質，前者會散發出臭雞蛋的味道，而乙醛的味道更像氧化的蘋果。然而，少量的二甲基硫醚能使紅葡萄酒中的果香顯示得更加充分，因此，老年份葡萄酒中如果存在少量這種物質是非常好的。此外，該成分也能誘使葡萄酒中出現松露的美味香氣。這兩種情況無疑能使葡萄酒的層次更加復雜。其實，乙醛也有利于更好地體現葡萄酒的水果芳香。如果兩種物質單獨出現，會給葡萄酒減分，而如果恰當地與葡萄酒中其他成分進行融合，則會使葡萄酒出現1+1＞2的美好局面。

　　南美某研究結果顯示，甲硫基丙醛有抑制長相思（Sauvignon Blanc）中硫醇成分的作用。長相思葡萄酒中出現甲硫基丙醛時，人們往往聞不到該品種葡萄酒中應該有的番石榴和葡萄柚的香氣，反而會聞到煮豆和煮馬鈴薯的氣味。其實，提供愉悅香氣的物質仍然存在于葡萄酒中，只是由于被其他成分遮蓋，品鑒者就很難聞到好聞的香氣了。

　　需要注意的是，如果葡萄酒發生了過分的氧化反應，酒中就很容易出現甲硫基丙醛，這充分說明了釀酒過程的各個階段控制好氧氣的輸入量是一件多么重要的事情。當然，如果葡萄酒發生了過度的還原反應，同樣會影響各成分在葡萄酒中的體現，進而影響葡萄酒的復雜程度和令人愉悅的程度。葡萄酒過度氧化時，乙醛濃度一旦上升，葡萄酒就會散發出令人不舒服的氣味。過度還原的情況下，硫化物（如硫化氫或硫醇）會使葡萄酒出現煙熏、臭豆腐，以及腐爛的氣味，而這些氣味必然會影響果味及其他怡人香氣的表現。

　　總的來說，要想葡萄酒有足夠好的復雜性，葡萄本身的濃縮度和成熟度就應該比較充分。話說回來，如果想要葡萄本身的芳香物質以及在發酵過程中出現的芳香物質更充分地得到表現，還是要靠釀酒過程的精準控制。（編譯/大寶）