卡瓦釀造商對靜止葡萄酒的探索

卡瓦（Cava）是西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）地區廣為人知的起泡酒，使用傳統方法釀造而成。常用于釀制卡瓦的葡萄品種有馬家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達（Parellada），盡管它們在卡瓦產區廣泛種植，但很少看到它們用于釀制靜止酒。隨著卡瓦的旋風式崛起，釀酒師們正在考慮該地區的本土葡萄品種和起泡酒以外的潛力，試圖打造獨特而令人興奮的靜止葡萄酒。

圖片來源：www.cava.wine

卡瓦的歷史可以追溯到1872年，當時加泰羅尼亞的釀酒師約瑟·拉文托（Josep Raventos Fatjo）去香檳區（Champagne）旅行并帶著傳統工藝的知識回國。他用他莊園里的本地葡萄在西班牙釀造了第一款在瓶中進行二次發酵的葡萄酒。然而，卡瓦直到1986年才被確立為西班牙的受保護的原產地名稱（Designation of Origin，簡稱DO）。在隨后的幾十年里，卡瓦的高產量使其被認為是低質量的，其聲譽的下降促使幾個頭部釀造商脫離卡瓦DO的標簽。

酒泥陳釀（圖片來源：www.cava.wine）

事實上，帶領這一風潮的萊文多斯酒莊（Raventos I Blanc），在2012年決定脫離卡瓦DO，起草了新的起泡酒地理名稱的框架，并命名為阿諾亞河流域（Conca del Riu Anoia）。想要加入使用該稱號的隊伍需要遵循嚴格的規范，必須使用80%或以上酒莊種植的本土葡萄品種，只能使用生物動力法種植，以確保釀造出高質量、反映該地區特殊風土的起泡酒。

圖片來源：www.raventos.com

除了放棄卡瓦標簽外，一些小釀造商也開始對卡瓦進行進一步的“反擊”，旨在恢復卡瓦DO建立前盛行的釀酒傳統。佩內德斯（Penedes）的馬斯戈瑪酒莊（Mas Goma）的聯合創始人喬安·萬德雷爾（Joan Vendrell）就是其中之一，她決心恢復祖先的葡萄酒釀造風格。“在過去的30或40年里，我們的地區主要以用傳統方法釀造的起泡酒而聞名。在佩內德斯地區，還有釀造浸皮（Skin Contact）葡萄酒的傳統。”

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馬斯戈瑪酒莊由喬安和她的父親在2013年創立，在他們家族轉型向卡瓦釀造商出售葡萄后，重新啟動了酒廠。“我們的想法是回到我們祖父母的時代，那時莊園里有更多的本土葡萄。我們曾經種植了一些法國葡萄品種賣給規模大的酒莊，但現在我們正在努力恢復和休養本土葡萄，包括沙雷洛、馬家婆、瑪爾維薩（Malvasia）、歌海娜（Grenache）、粉紅沙雷洛（Xarello Rosado）和白蘇摩爾（Sumoll Blanc）。”

馬家婆（圖片來源：www.cava.wine）

馬斯戈瑪酒莊圖羅埃米塔白葡萄酒（Mas Goma El Turo de L'Ermita Blanco）是一款輕度浸皮的沙雷洛葡萄酒，是沙雷洛釀造靜止葡萄酒的優秀例子。喬安說，在釀制卡瓦時，沙雷洛為成酒增添了酸度、結構和草藥風味，這些品質也使其用于釀制靜止葡萄酒時大放異彩。這款酒擁有酸甜的青蘋果和柑橘氣息，帶有白堊礦物質的綿密質地和活潑的酸度，會讓喜歡夏布利（Chablis）或經酒泥陳釀的慕斯卡德（Sur Lie Muscadet）的愛好者心動。

沙雷洛（圖片來源：www.cava.wine）

自然酒效應

近年來，葡萄酒釀造商和消費者的重點發生變化，其中不少變化歸功于自然酒的興起。自然酒的興起掀起了重視有機農業、低干預釀酒、倡導本土品種以及釀造易飲、獨特、低酒精葡萄酒的風潮。瑪麗安娜·萬德雷爾（Mariona Vendrell）和艾伯特·卡內拉（Albert Canela）于2011年在加泰羅尼亞的巴爾貝拉河谷（Conca de Barbera）創辦成功酒莊（Succes Vinicola）時，就牢記這些價值觀。這個地區的本土葡萄，如帕雷亞達和查帕（Trepat），在卡瓦中使用的比例通常很小，近年來也涌入了像霞多麗（Chardonnay）這樣的國際品種來支持卡瓦釀造。

瑪麗安娜和艾伯特的目標是釀造低干預的葡萄酒，以頌揚本土葡萄品種，這促使他們在卡瓦DO之外開辟自己的道路。“卡瓦的法規并沒有給我們太多啟發，卡瓦起泡酒的整個釀制過程非常技術性，必須使用選定的酵母和其他釀酒產品，而我們對使用這些產品不感興趣。”此外，在該產區帕雷亞達和查帕被低估，“市場想要更多酒精含量高、酒體飽滿的葡萄酒，但我們想證明，用這些輕盈的品種也能釀出好酒。”

查帕葡萄樹（圖片來源：www.doconcadebarbera.com）

對于許多大型釀造商來說帕雷亞達是用于釀造卡瓦的葡萄，但成功酒莊通過釀造浸皮的靜止葡萄酒，展示了其獨特的屬性，包括其辛辣的草本香氣。他們對查帕的釀造采取了類似的方法，查帕因為其清淡的特性而受到輕視，但釀成的靜止紅葡萄酒效果喜人。

蔻斯塔朵（Costador）是喬安·弗朗凱（Joan Franquet）在加泰羅尼亞經營的有機和生物動力酒莊，該酒莊有著類似的價值觀。蔻斯塔朵與有60至100年歷史的葡萄園合作，其葡萄酒可以很容易地通過其標志性的陶罐識別出來。產品包括橙酒（Orange Wine）風格的沙雷洛，100%的白蘇摩爾，以及由70%的蘇摩爾（Sumoll）和30%的粉紅沙雷洛混釀而成的 “黑中橙”（Orange de Noirs）葡萄酒。

浸皮釀造（圖片來源：www.radikon.it）

喬安·萬德雷爾說，“我對佩內德斯近20年的演變感到非常高興。我們這一代人正在努力恢復小釀造者從莊園中釀造葡萄酒的想法，我認為佩內德斯可能是現在西班牙自然耕作比例較高的地區。這里的小釀造者關心土地，與協會中的其他人合作無間，并一直在尋求相互推動。”對于那些通過卡瓦酒了解這些地區葡萄酒的消費者來說，這一運動將帶來獨特、全新的靜止葡萄酒體驗，供他們探索和享受。（文/Maxwell）