追逐冷涼氣候下的葡萄酒

冷涼氣候葡萄酒：從默默無聞到超級明星

國際冷涼氣候葡萄酒大會從1984年開始舉辦，當時在冷涼氣候下葡萄的成熟度是釀酒師面臨的最大問題。但在今天，即使是在一些干燥、缺水的傳統葡萄酒生產國家，冷涼氣候仍然被看做是一個優點。從澳洲到阿根廷再到西班牙，釀酒師不斷的尋找高海拔或者靠近海洋的冷涼區域，而原本在冷涼氣候下苦苦掙扎的葡萄園主，隨著全球變暖、技術改革，現在也喜上眉梢。 

冷涼氣候下的葡萄酒意味著什么呢？

圖片來源：Wines of Alsace

從總體上說，現在對冷涼氣候沒有一個嚴格定義，但市場對這個概念呼聲很高。同時，你也很難從技術角度去區分，去定義。冷涼氣候不像傳統上熱帶、亞熱帶、寒帶的劃分。這一點就像“老藤（Old Vines）”和“自然葡萄酒（Natural Wine）”，每個人的定義略有不同。

在冷涼氣候大會上這樣描述冷涼氣候地區的典型天氣，“一定程度上限制葡萄成熟，寒冷的冬季會對葡萄造成一定傷害”。有詩意一點說就是，“葡萄徘徊于熟與未熟之間，礦物風味會更加凸顯，不會被掩蓋在濃郁果香之下（通常冷涼氣候下生產葡萄酒的果香濃郁度略低于溫暖氣候）”。

預測：冷涼氣候下生產的葡萄酒將占據2016年主流葡萄酒市場

同樣是冷涼產區——勃艮第夏布利（Chablis）葡萄酒

如果讓我對2016年的市場做一個預言，那么我會說“2016年冷涼氣候下生產的葡萄酒將占據主流葡萄酒市場”。目前的情況是，這一切正在發生，但我估計這種趨勢將會加速。今年我自己開的圣誕節葡萄酒，就是三瓶來自法國阿爾薩斯的葡萄酒，它們表現的非常濃郁并且帶有不錯的集中度。

這三款酒的含糖量都沒超過5g/L，這對于阿爾薩斯雷司令葡萄酒來說是很不尋常的（阿爾薩斯葡萄酒的含糖量通常較高），隨后的幾天我不斷找尋原因“為什么釀酒師釀造這種風格的葡萄酒，他怎么釀造出來的呢？”  

最終我發現，這位釀酒師來自南非，在那里他釀造了14年霞多麗和黑皮諾。同時這些葡萄采收自一個開普（Cape）地區最冷涼的子產區—埃爾金（Elgin）。這里受大西洋和海拔共同影響，氣溫比德國的帕爾（Paarl）產區要低10度。

南非影響下的阿爾薩斯

釀酒師說，“在南非，當我與朋友第一次飲用阿爾薩斯雷司令葡萄酒時，朋友會驚異阿爾薩斯葡萄酒的甜度。在品嘗過埃爾金生產的風味濃郁的葡萄酒后，我不禁反思在法國的釀酒過程”。  

“現在，我更加偏向以增加酒泥陳釀時間來讓酒變得更加豐滿而不是增加殘糖量，通常在阿爾薩斯，他們會用9個月做酒泥陳釀，但我們現在更傾向于將酒泥與酒液分開，并將他們放于大壇子，在保持20度左右的溫度下進行攪拌酒泥處理，使酵母菌破碎更加徹底。三周后，酒泥變得像奶油一樣，這時我們再把酒泥重新放回酒中，做酒泥陳釀。這樣可以得到帶有圓潤口感，但不甜的葡萄酒。”這樣就釀造出了一款冷涼氣候下的葡萄酒。（編譯/Yankie）