雪莉酒的釀造應回歸葡萄園和風土

在上周于西班牙赫雷斯（Jerez）產區舉行的赫雷斯杯美食與雪莉搭配大賽（Copa Jerez Food And Sherry Matching Competition）上，來自埃斯蒂文酒莊（Grupo Estevez）的技術顧問愛德華多·奧德加（Eduardo Odeja）告訴the drinks business道，雪莉酒的生產應該追本溯源——回歸葡萄園和風土，這也是當下的趨勢。

圖片來源：the drinks business

“到目前為止，大多數釀酒師們都專注于雪莉酒的陳年，然而事實本不該如此，我們不該忽略大地的聲音。300年前，赫雷斯所生產的的葡萄酒并沒有用到酒花。我們應該回歸，關注葡萄園以及當地獨特的風土。所有的酒莊以及合作社都應把關注點轉向葡萄園，這一點很關鍵，因為赫雷斯48%的葡萄園都屬于合作社。”奧德加解釋道。

　　在探討赫雷斯風土的重要性的會議中，奧德加認為雪莉酒在橡木桶中陳年太久了，這遮蓋了葡萄酒真正的特性。“一個酒莊不應該在葡萄酒陳年過程中失去自己的特性。酒花會破壞土壤所帶來的風味，這一點讓我不是很喜歡。盡管時間流逝，我希望仍能感受到葡萄酒的原有風味。”

　　奧德加繼續補充道：“陳年所帶來的特征不應該掩蓋葡萄酒原本所傳遞出來的風土。有時候，橡木桶陳年的過程直接改變了這一款酒，有時候，它能與這款酒相協調且補充風味。我更喜歡后者。我們應該把中心移向葡萄園，且在酒標上貼上葡萄園的名字，大力宣傳。”

　　斗牛犬餐廳（El Bulli）前首席侍酒師費倫·森特勒斯（Ferran Centelles）也參與了這場大會，他表示目前他與主廚弗倫·阿德里亞（Ferran Adria）在巴塞羅那（Barcelon）的斗牛犬餐廳研究中心制作地圖，上面記錄了雪莉酒的創新過程。這張地圖將被收錄在《斗牛犬百科》（Bullipedia）中。

　　到2001年，只有60款雪莉酒以一杯裝的形式在斗牛犬餐廳售賣，而2003到2011年，餐廳出售的葡萄酒中有15%為雪莉。“如果你對美食有著敏銳的觸覺，那么你會喜歡雪莉的。”奧德加這樣對觀眾們說。

　　赫雷斯DO產區的總經理西薩·薩爾達納（Cesar Saldana）也看到了這個產區對風土的關注，他認為這是一個進步。“阿爾巴利扎（Albariza）土壤正是赫雷斯有幾百年釀酒歷史的原因所在。我們在追溯過去，以展望未來，更關注葡萄園。關于各地土壤的官方地圖也是近兩年才有的。現在，雪莉酒正在復蘇勢頭不可阻擋。人們逐漸意識到雪莉酒能讓美食的味道更上一層樓。”（編譯/Sophie）