大PK：天然酵母與人工酵母

在葡萄酒領域，有很多包含對立因素的問題，比如手工采摘好還是機械采摘好？巴羅洛（Barolo）的新派和舊派哪個更優秀？與這些問題一樣，“天然酵母（Native Yeast）好還是人工酵母（Cultured Yeast）好”也是許多酒友關注的話題。

天然酵母

近年來，隨著“天然”和“原汁原味”的理念愈發流行，天然酵母已成為許多酒莊的釀酒法寶。顧名思義，天然酵母是一種自然存在的酵母，又稱野生酵母或本土酵母。它無處不在，可附著在葡萄果皮上，也可存在于葡萄園、酒窖、釀酒設備甚至是空氣中。

葡萄皮表面的白霜中含有天然酵母（圖片來源：www.cos-labory.com）

這世上有成千上萬種天然酵母菌株，單是一顆葡萄果實上的酵母數量便可多到讓人意想不到，所以即便是同一葡萄園內相距不遠的地塊，其所含的天然酵母也會有所不同。不僅如此，在不同年份的天氣環境影響下，葡萄園內的天然酵母會有所改變，這些變化也或多或少會反映到采用天然酵母發酵而成的酒液中，而這也是天然酵母的魅力所在。

采用天然酵母進行發酵更常見于舊世界產區，法國勃艮第素有“菜刀酒莊”之稱的皮耶侯奇酒莊（Domaine Prieure Roch）便是這種方法的踐行者。在許多倡導“天然”理念的酒莊看來，天然酵母發酵除了能為葡萄酒增添復雜度、質感和圓潤的口感，更重要的是能夠反映當地的風土特色。

皮耶侯奇科維（夜圣喬治一級園）紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

當然，使用天然酵母也有弊端。如果在葡萄采收前遇到降雨天氣，葡萄皮上的酵母可能會被沖洗掉，那么發酵過程中的天然酵母數量將會大大減少。另外，對釀酒師來說，采用天然酵母還會給整個發酵過程帶來不穩定的因素，因為他們無法確定葡萄皮上帶有多少酵母，或者這些酵母當中有沒有摻雜著其他不利于發酵順利進行的酵母菌株。若是運氣不佳，天然酵母會給酒液帶來不愉悅的風味，甚至可能使發酵進程脫離掌控，所以整個發酵過程都需要釀酒師密切關注。

皮耶侯奇酒莊葡萄酒的發酵過程（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

人工酵母

人工酵母即經人工培育改良而來的酵母，也可以叫做商業酵母。人工酵母的益處顯而易見，它們更容易啟動發酵，在發酵過程中更好把控，結果也更容易預測。因此，使用人工酵母釀酒的情況相對更普遍，而且對于大規模生產風格統一的葡萄酒而言，這是更穩妥的選擇。

事實上，天然酵母與人工酵母的優劣問題并沒有定論，因為選擇何種酵母都要以另一個問題為前提，那就是酒莊想要釀什么風格的酒。