葡萄成熟時……

對于酒莊來說，葡萄采收的時機以及采收時葡萄的成熟度非常重要。可以說，它們很大程度上決定了即將釀出的葡萄酒的風味和質量。立秋過去，北半球的葡萄采收季也即將到來，讓人不禁聯想起《葡萄成熟時》這首歌中唱到，“問到何時葡萄先熟透，你要靜候，再靜候”。那么，需要“靜候”至何時才能采收？葡萄的成熟度又是怎么判斷的呢？

何時葡萄才熟透？

葡萄藤在開花和坐果之后，葡萄果實就會開始生長，起初，紅葡萄和白葡萄都是綠色的，并且果實質地較硬。之后，果實經歷6至8個星期的生長，會進入轉色期（Veraison），這意味著葡萄果實開始成熟，進入生長的最后階段。這時的紅葡萄開始由青色逐漸轉變為紅色或紫紅色，白葡萄的果皮則慢慢轉變為金黃色。果實也會開始變軟，并會迅速膨脹，充滿水分。

轉色期的葡萄（圖片來源：Chateau La Conseillante）

葡萄的成熟度常常會讓人覺得難以捉摸。它的難點在于，盡管在理論上“完美成熟”是存在的，但是在實踐中，不同類型或風格的葡萄酒對葡萄果實成熟度的要求不同，很難指定一個特定階段或是時間點作為通用的葡萄成熟標準。葡萄的成熟是一個持續不斷的過程，而判斷葡萄果實是否達到完美成熟度則是一個主觀的綜合過程。通常，釀酒師會根據想要釀造的葡萄酒類型或風格給葡萄定一個成熟度的“小目標”，而收成的時機就是葡萄在成熟過程中最符合這個目標的時間點。

舉個例子，用于釀造起泡酒的黑皮諾（Pinot Noir），和用于釀造靜止葡萄酒的黑皮諾的目標成熟度就會有所不同。相對而言，釀造起泡酒所需的黑皮諾果實通常糖分更低、酸度更高且更為清新脆爽，因此在其他種植條件相同的情況下，它們達成“小目標”的時間會相對更早。

待采收的葡萄（圖片來源：www.marchand-tawse.com）

如何判斷葡萄的成熟度？

至于能否在果實達到期望的成熟度時收獲葡萄，取決于釀酒師或葡萄種植者對葡萄園中果實成熟進展的了解。事實上，“靜候”葡萄成熟也并不是真的安靜地等候采收時機的到來。通常，酒莊會定期對葡萄取樣，通過品嘗葡萄或是使用一些專業設備來評估果實中糖分和酸的含量以及PH值，分析葡萄的成熟進度，進而制定相應的采收計劃。

測量葡萄果實的葡萄汁含糖量（Must Weight）是獲知葡萄成熟度和成熟速度的一個可靠方法。因為隨著葡萄果實的成熟，果實中糖分會不斷累積，酸度會不斷下降，而這會最終影響到成酒酒精度和風格。為了測量葡萄汁含糖量，酒莊可以在葡萄園內使用折光儀（Refractometer）或是在酒莊內使用折光儀或比重計（Hydrometer）來進行檢測，結果通常會用白利糖度（Brix）、波美度（Baume）和厄克斯勒（Oechsle）等測量單位來表示。雖然這些單位的計算方式和測量細節有所差異，但目的都是一樣的。其中，波美度是歐洲和澳大利亞最常用的測量單位，但德國和瑞士更多的是使用厄克斯勒，白利糖度則更常見于美國。

葡萄采收（圖片來源：churtonwines.co.nz）

另外兩個判斷葡萄果實成熟度的重要參數是滴定酸度（Titratable Acidity）和pH值，它們都可以用來表明葡萄果實中的有機酸含量。葡萄中的有機酸有助于阻止葡萄和葡萄汁腐壞變質，同時還能給葡萄酒帶來清爽明快的口感，是平衡葡萄酒風味的重要組成部分。而在葡萄成熟的過程中，有機酸的含量會降低，而鉀（Potassium，一種堿金屬元素）的含量則會升高，pH值也會由此升高。因此，及時且準確地評估葡萄果實中酸的含量和發展狀況，從而確定適宜的葡萄采摘時間，對釀成所期望風格的葡萄酒十分重要。

品嘗果實、觀察葡萄生長狀態，也可以在一定程度上評估葡萄的成熟情況。不過，這種做法對成熟狀態和糖分含量的評估具有一定的主觀性，同時也會受到品嘗的葡萄是否具有代表性的影響，因此它大多是對定量測量的一種補充。

葡萄采收（圖片來源：www.josephphelps.com）

除此以外，釀酒師和葡萄種植者們也在繼續積極探索如何更好地判斷葡萄成熟度，從而更精準地選取葡萄采收時間，以更好地掌握葡萄酒風格和品質。例如在判斷紅葡萄的成熟度的時候，對花青素（Anthocyannins，一種存在于葡萄果皮中的水溶性天然色素，可賦予酒液顏色）和單寧等酚類物質（Phenolic）的評估就被證明為行之有效的方法。此外，還有一些人正在致力于研究能夠評估葡萄果實潛在風味的方法。相信隨著科學技術的不斷發展和進步，酒莊和種植者們也能夠得到更多行之有效的判斷葡萄成熟度的方式。（文/Maxwell）