大有學問的葡萄采收日期

在一些葡萄酒的技術資料中，總會記錄葡萄的采收日期這一項，而且不同年份、或是相同年份不同品種之間的采收日期之間往往還有差異，少則幾天，多則數周。那么，葡萄的采收日期是如何決定的呢？我們一起來了解一下。

圖片來源：Chateau Pichon Baron

按照傳統，人們認為葡萄會在花期開始后的100天達到成熟。在歐洲，人們一直以來都是通過測量葡萄的潛在酒精度（即葡萄中的糖分完全轉化成酒精后，葡萄酒的酒精度）來確定葡萄的采收日期。在一些比較涼爽的產區，由于氣候的原因，葡萄可能會達不到理想的潛在酒精度，因此法律也會規定在葡萄的潛在酒精度達到某個標準之后才可以采收。比如在小夏布利（Petit Chablis），最低潛在酒精度為9%；在夏布利（Chablis）為10%；而到了勃艮第，大區級白葡萄酒的最低潛在酒精度則需要達到10.5%。

2013年米樂特福迪斯（夏布利特級園）白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

近年來，隨著全球整體氣候的變暖，涼爽產區的葡萄也越來越容易達到理想的成熟度；同時不斷改進的葡萄種植技術也幫助葡萄可以更好地成熟。于是，潛在酒精度便不再是衡量葡萄是否可以采收的唯一標準了，人們開始關注更多的因素，如香氣、風味物質以及單寧的成熟度等等。

在決定最佳的采收時機之前，葡萄種植者們會使用不同方法對葡萄中多種物質的含量進行測量，包括使用手持折光儀測量含糖量，以及使用滴定法或酸度計測量酸度等等。隨著科技的發展，如今市面上也出現了各種更加先進的測量設備，有的甚至可以一次性測量出包括含糖量、酸度在內的多種物質含量。不過，雖然如今人們可以獲得越來越精確的數據，但親自品嘗葡萄仍然是確定采收日期最重要的方法之一，尤其是在判斷香氣、風味物質以及單寧的成熟度時。

除了葡萄中的各項指標之外，雨水也是一個不容忽視的因素。采收期到來之前最后幾天的降水會稀釋葡萄的風味，甚至會使葡萄果實因為迅速膨脹而破裂，從而增加感染灰霉病（Grey Rot）甚至減產的風險。所以當天氣預報可能會有雨時，葡萄種植者們也必須在提前采收可能未完全成熟的葡萄以及等待天氣轉好之間進行抉擇。

圖片來源：www.cote-rotie.com

對于不同風格的葡萄酒，采收日期的確定也各有不同。比如在法國的盧瓦爾河谷（Loire Valley），采收季往往要持續4-6周之久，這是因為人們會使用白詩南（Chenin Blanc）釀造多種風格的葡萄酒——釀造起泡葡萄酒的葡萄需要早一些采收；釀造干型和半干型白葡萄酒的葡萄采收時間適中；而在釀造晚收或貴腐（Noble Rot）葡萄酒時，采收時間會更晚，以使葡萄有足夠的時間因風干或感染貴腐菌而皺縮。由于白詩南容易成熟不均，加上葡萄感染貴腐菌的時機有先后，所以為了保證質量，人們往往需要進行多次的采收，每次只采收符合要求的葡萄。

2011年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

在美國加利福尼亞州（California），種植者們可以選擇是在8月中旬采收仙粉黛（Zinfandel）以釀造白仙粉黛（White Zinfandel）桃紅葡萄酒，還是在9月采收來釀造紅葡萄酒；在加拿大，法律則規定用于釀造冰酒（Icewine）的葡萄必須在-8℃以下進行采收。（文/似蘭斯馨）