為什么成熟度高的葡萄能釀好酒？

對于那些想要釀造優質、帶有成熟果香的葡萄酒的釀酒師來說，何時采收葡萄一直是一個難題，想要找到成熟度的平衡點并非易事。為什么釀酒師們會如此注重葡萄的成熟度呢？一直以來，釀酒師都希望延長葡萄的成熟期，讓果實能夠更長時間地綴掛在葡萄樹上，以此發展和凝聚果實的糖分和風味。

圖片來源：Vins de Bordeaux

不過，出自華盛頓州立大學（Washington State University）的一項最新研究表明，葡萄果實的成熟度對糖分的影響遠大于其風味。人們所感知到的風味的變化往往是因為凝聚的糖分烘托出來的。

　　這個研究成果能夠幫助釀酒師們從一個新的角度來思考為什么成熟度對酒款風味如此重要，而他們又應該何時采收葡萄。釀酒學教授金·哈本斯頓（Jim Harbertson）說：“采收時間對一款葡萄酒來說至關重要，因為你不能把采下來的葡萄又掛回去。因此，我們希望通過這項研究來找到成熟度影響風味的原因，進而幫助釀酒師們更好地決定果實的采收時間。”

　　哈本斯頓教授認為，釀酒既是藝術也是科學，很多從數百年前傳承下來的古老技藝都是前人的經驗之談，還無法從科學的角度進行精確分析。而這項研究，就是希望通過直觀的數據來解釋“為什么”，讓釀酒師在做決定的時候有更多的參考。

在這次實驗中，哈本斯頓教授分別用未成熟、成熟和過度成熟的三種梅洛（Merlot）葡萄釀酒，發現成熟果實中的風味其實在未成熟果實中便已存在，證明果實的風味其實在葡萄成熟早期就已形成。在感官檢驗中，教授在釀造未成熟葡萄的時候加入糖分，其成酒的風味便與完全成熟果實釀造的葡萄酒一樣。

　　因此，與其說果實的成熟度直接影響了葡萄酒的風味，還不如說成熟度影響了果實中凝聚的糖分，從而影響葡萄酒的酒精含量，而高酒精能增強風味物質的表現。反之亦然，當成熟度高的葡萄酒被稀釋，導致酒精含量降低的時候，葡萄酒會發展出一種生青味，這種味道往往會在成熟度不夠的葡萄酒中出現。

　　“許多釀酒師告訴我們，當葡萄果實更成熟，里面的風味物質也會隨之發生變化，”哈本斯頓教授說，“其實這主要還是葡萄酒中的高酒精含量在作怪，酒精度越高，人們會認為這是一款越成熟的葡萄酒。”

　　在得出這一結論后，教授又特別聲明，他并不鼓勵釀酒師們通過加糖的手段來釀造“成熟”的葡萄酒。這個研究更多的作用只是為釀酒師們提供參考數據，幫助他們了解葡萄本身。而在接下來的研究中，哈本斯頓的實驗將會針對赤霞珠（Cabernet Sauvignon）進行，并希望能夠找出是哪一種化學成分讓風味變得“成熟”。（文/Louise）