采收季，葡萄園內都要做好哪些工作？

都說好的開頭是成功的一半，在葡萄酒的釀造中也是如此。葡萄采收在葡萄酒的釀造過程中占據著非常重要的地位，它決定了所得釀酒葡萄的成熟狀況，從而間接地決定了最終成酒中各要素之間的平衡。那么在采收過程中，都要考慮些什么問題？做好什么主要工作？本文將簡要為您解答。

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1. 選擇正確的采收時機

葡萄園內的所有采收工作都始于此。早在八月，葡萄種植者們就開始逐地塊地觀察葡萄的成熟狀態，并摘取樣本品嘗，或使用儀器測量葡萄中的糖分含量以確定其成熟度。如果葡萄采收過早，那么用其釀成的酒則會過酸，酒精度低并且生青味明顯。如果采收太晚，成酒的酒精度則過高，香氣也主要為燉煮水果等氣息，缺乏活力。好的開頭是成功的一半，選擇最恰當的采收時機能從源頭保證成酒中各要素的平衡。

除了糖分含量的確定，種植者們還需綜合考慮葡萄園中的風土、所采收葡萄品種的特點、所釀葡萄酒的風格和采收期間天氣狀況等因素，來確定采收時機。準確的采收時機除了采收的日期，還包括一天當中最佳的采收時刻，一般清晨、傍晚甚至夜晚是葡萄種植者們的最佳選擇，因為在這些時間段采收能避免太陽曝曬，得到的葡萄也更新鮮健康。

2. 不同葡萄酒的釀酒葡萄采收順序

晚采收的瓊瑤漿葡萄（圖片來源：www.hugel.fr）

從大范圍來看，起泡酒的釀酒葡萄是最先采收的，因為這類葡萄酒需要較低的酒精度和較高的酸度。白葡萄的采收一般先于紅葡萄，因為后者達到完全成熟狀態所需的時間比前者要長。而晚采收葡萄酒（Late Harvest）和冰酒（Icewine）的釀酒葡萄的采收則更晚，因為這類葡萄需要達到更高的成熟狀態，甚至是脫水濃縮糖分的狀態。

3. 選擇合適的采收方式

葡萄園內的采收方式主要有機械和人工兩種方式。機械采收成本低，且非常高效，該方式通過搖動葡萄樹能在短時間內快速收獲大量的葡萄，可以避免葡萄在進入釀造環節之前因為采收周期過長而氧化變質。人工采收需要大量的人力，成本較高，效率較低，但其優點在于細膩溫和的手工方式能夠極大程度地減少對果實的損傷。因此對于一些追求葡萄在釀造前完整狀態的葡萄種植者來說，人工采收是其首選。

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此外，這兩種采收方式的選擇還受限于諸多因素，例如產區的法律規定、葡萄園的地形地勢、葡萄樹的整形方式以及樹齡和葡萄品種，例如“嬌貴”的葡萄品種如黑皮諾（Pinot Noir）等就需要人工采收。

4. 快速轉移采摘下來的葡萄

采收下來的葡萄需要立刻轉移至釀造車間內開始加工或者降溫保存，否則葡萄會因為堆疊在一起而升溫氧化，從而使所釀酒液品質受到影響。

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采收后的葡萄通常還需經去梗、篩選和破皮等程序后才進入我們熟知的發酵階段，此后再經歷桶陳、澄清和瓶陳等程序才能上市與消費者見面。對葡萄酒這種頗為精致嬌貴的飲品而言，從種植到裝瓶的每一階段都需嚴格把關，精心呵護，可以說每一瓶葡萄酒都稱得上是“天時、地利與人和”的結晶。（文/Jennifer）