侍酒師口中的“傳統”與“現代”之爭

很多時候，為了幫助客人們找到他們喜歡的葡萄酒，侍酒師往往會拋出一些非此即彼的問題，諸如“紅葡萄酒還是白葡萄酒？”、“靜止酒還是起泡酒？”抑或“泥土風味還是水果風味？”。但有些時候，侍酒師也會繞一繞彎子，詢問其顧客：“您是偏好傳統風格還是現代風格的葡萄酒？”相信對于很多人來說，葡萄酒的傳統和現代之分依舊是個讓人摸不著頭腦的難題，下面，小編就為大家答疑解惑。

數世紀以來，隨著釀酒技術的不斷發展，涌現出了愈來愈多諸如控溫發酵的釀造手段。對于葡萄酒界來說，這些現代創新不失為一件好事，因為它們使釀酒師們能在年際變化之間釀造出品質更加穩定的葡萄酒。不過，許多釀酒師——特別是一些舊世界的釀酒師，卻依然選擇堅守在傳統釀造法的陣地，從而于葡萄酒界掀起了一場“傳統”與“現代”之爭。如今這兩個詞主要被用來形容葡萄酒的風格，爭論的焦點也集中在“陳年”之上。

盡管在某些細節上可能有所例外，但傳統葡萄酒普遍釀造于舊世界產區，這卻是個不爭的事實，其泥土香氣突出，并且能夠很好地體現出當地的釀造風格。相反，現代葡萄酒則始于上世紀八十年代早期，它主要遵循著新世界產區的釀造風格，著重突出酒中的水果風味和新橡木桶的影響。而那時候崛起的加州（California）產區和其它一些產區，便為現代釀造技術的催生提供了不少靈感。

關于釀造技術的“現代”與“傳統”之爭，皮埃蒙特（Piedmont）是一個典型的主戰場。在上世紀八十年代，當地掀起了一場關于葡萄酒的現代主義運動，來自巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）的釀酒師們便是這場爭論的主導角力者。為了從內比奧羅（Nebbiolo）中萃取出盡可能多的風味，這些傳統派釀酒師們一般會對葡萄進行長時間的浸漬（30至50天），隨后再將它們放于斯拉沃尼亞大橡木桶（Slavonian Oak Botti）中陳年。此般釀出的葡萄酒單寧含量極高，通常需要長時間的陳年才能夠達到適飲的程度。

在經過多年的試驗之后，以伊林·奧特（Elio Altare）和安杰羅·嘉雅（Angelo Gaja）為首的釀酒師們自發組織起來，在當地推行了一種新的釀造理念。這些釀酒界的現代主義者們把葡萄的浸漬時間縮短至6到8天，并在陳年容器上采用法國新橡木桶替換掉了斯拉沃尼亞大橡木桶，從而使得釀造出來的葡萄酒風格更顯柔和，水果和橡木的風味更加濃郁，所需的陳年時間也大幅減少。

反之，推崇老派釀造法的釀酒師們卻認為現代釀造法是對當地名聲的一種破壞。在這場所謂的“巴羅洛戰爭”中，傳統主義者和現代主義者們爭執了多年，其中，來自巴羅洛的傳奇釀酒大師巴托羅·馬沙雷洛（Bartolo Mascarello）便是老派釀造法的忠實擁護者。

如今，這場爭論已然逐漸平息，盡管兩派依舊堅持著自己對于釀酒技術的看法，但他們同時也遵循著“求同存異”的原則，接受了任何一派都能釀造出頂尖葡萄酒的觀點。而且，隨著時間的推移，一些釀酒師也開始改變自己的釀造理念，比如之前推崇新派釀造法的，現在卻慢慢減少了自己對新橡木桶的使用率。而有些釀酒師甚至會把兩派釀造法結合在一起，先是對葡萄進行長時間的浸漬，之后卻在法國橡木桶中進行陳年。

不過，在意大利的蒙塔希諾（Montalcino）、基安帝（Chianti）、瓦坡里切拉（Valpolicella）和蒙特法科（Montefalco），傳統和現代的釀造理念依然涇渭分明。比如在一款傳統風格的葡萄酒中，你可能不會感受到新橡木桶的風味，而在一款現代風格的葡萄酒中，水果和新橡木桶的風味也可能會十分突出。

此外，在西班牙的里奧哈（Rioja），傳統和現代風格的葡萄酒一般都在新橡木桶中進行陳年。但它們的不同之處是，傳統風格的里奧哈葡萄酒在美國橡木桶中進行長時間陳年，從而帶來椰子、蒔蘿的異域香氣和咸鮮風味，而現代風格的里奧哈葡萄酒則是在法國橡木桶中陳年相對較短的時長，因而使釀出的酒風味臻于集中，果味更加突出，且常帶有烘烤香草般的香料風味。

因此，在經過了近四十年關于傳統還是現代風格更佳的爭論后，而今的侍酒師們普遍達成了一個共識，即兩種風格的葡萄酒都有高品質的代表，但最終起決定性作用的還是顧客的個人偏好。比如，一位喜歡納帕谷（Napa Valley）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒和巴羅薩谷（Barossa Valley）西拉（Shiraz）葡萄酒的顧客，其很可能會偏好于現代風格的葡萄酒；而那些喜歡帶有泥土風味的勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒的顧客，則也許會更加青睞于傳統風格的葡萄酒。所以，無論現代還是傳統，在挑選葡萄酒時，找對你自身的喜好才是最重要的。（文/Gerard）