灰葡萄孢菌：是敵還是友？

灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）是一種極其重要的真菌，在不同的條件下會對葡萄產生灰霉菌（Grey Rot）和貴腐菌（Noble Rot）兩種感染。  如果是灰霉菌，那么它對于葡萄的產量和質量都有著破壞性的影響；而若是貴腐菌，那就是當地釀酒師們最值得慶祝的事情了，因為經過貴腐菌侵染的葡萄可以釀造出世界上最好的甜葡萄酒。

圖片來源：www.chateau-yquem.fr

何為灰葡萄孢菌？

　　灰葡萄孢菌是一種能夠感染果實的真菌，它以空氣為傳播媒介，只要當地的微氣候適宜其生長，它便可滋生在世界的任何一個葡萄園中。

　　在大部分情況下，灰葡萄孢菌都會導致灰霉病（Grey Rot）的蔓延，但同時也能促成一些腐敗霉（Spoilage Organism），比如酵母（Yeast）、霉菌（Mold）、細菌（Bacteria）的生長和繁殖。而在少數幾個葡萄酒產區，當地特殊的微氣候條件使得貴腐菌（Noble Rot）的滋生成為可能。事實上，貴腐菌是一種比較少見的良性感染，它能夠幫助釀酒師們釀造出高品質的甜葡萄酒。至于其原理，小編將在下文中為大家詳述。

　　灰霉病

　　在潮濕涼爽的氣候條件里，葡萄最容易被灰葡萄孢菌侵染，從而導致灰霉病的產生。在被真菌孢子（Fungal Spore）穿破表皮后，葡萄便開始萎縮軟化，慢慢附上一層灰霉菌體（Grey Mold）。遺憾的是，整個過程并不可逆，一旦葡萄出現病變，以現行的農科手段并沒有辦法進行根除，這種葡萄最后只能被整株丟棄。

　　盡管殺真菌劑（Fungicide）在解決灰霉病時能派上用場，但它只有在具備了預防性葡萄園管理技術的前提下才能夠發揮作用。比如樹冠管理（Canopy Control），通過有目的地修剪枝芽，可以改善葡萄園中的空氣流通，從而有效地減少葡萄感染病菌的概率。

　　貴腐

　　貴腐菌的滋生條件其實和灰霉病比較類似，但有幾點不同。首先，和灰霉病一樣，貴腐也需要一個相對涼爽潮濕的環境。然而不同的是，貴腐菌往往滋生在早晨比較陰涼，真菌活動比較頻繁的地方。并且像灰霉病發生時那樣，真菌孢子會刺破葡萄的表皮，從而留下許許多多的小孔。到了午后，太陽光照射大地，空氣中的水汽被慢慢蒸發，使得葡萄園里的氣溫相應地升高，真菌活動的速率放緩，并逐漸趨于停滯狀態。

　　與此同時，葡萄內部的水分通過表皮的小孔蒸發出去，從而提高葡萄內糖分的濃度，增加葡萄的風味和香氣。某些強勁的貴腐甜酒（Botrytized Sweet Wine）就是用這種經由貴腐菌感染的葡萄釀造而成的。值得注意的是，就算在那些最為出名的貴腐甜酒產區，也不能保證每一年的氣候條件都適合該酒的生產。所以說貴腐甜酒是一種十分珍貴的葡萄酒。

　　貴腐甜酒的特征

　　經貴腐感染過的葡萄最顯著的優點就是它在生長過程中保持住了酸度，因而釀造出的甜葡萄酒口感十分平衡。此外，貴腐菌侵染的過程使得果實中的苯乙醛（Phenylacetaldehyde）更為濃縮，從而給予了貴腐葡萄酒一股蜂蜜和生姜的氣味，甚是迷人。

　　而且，因為貴腐葡萄都要經歷一個脫水的過程，所以它瀝出的葡萄汁（Must）較于正常條件下生長的葡萄會少很多，使得貴腐甜酒的價格也會相應地有所提高。此外，由于葡萄在收獲的時節都是由熟練工人進行手工采摘，并且在一個年份里需要采摘累次，因此，貴腐葡萄酒的價格會上漲得更高。

　　然而，不可否認是，盡管價格高昂，但對于貴腐甜酒的愛好者們來說，它依舊是獨特動人、不容錯過的佳釀。（文/Gerard）