不同霉菌如何影響葡萄酒的風味？

法國蘇玳（Sauternes）和匈牙利托卡伊（Tokaji）是世界上頂級的甜白葡萄酒產區。它們的甜白葡萄酒都是采用感染貴腐菌（Botrytis Cinerea）的葡萄來釀制，貴腐菌能軟化葡萄皮，加速水分蒸發，從而濃縮果實中的風味、糖分和酸。過去，貴腐菌如何影響葡萄酒的風味一直未得而知。但近日，據《醇鑒》（Decanter）報道，德國一項研究揭秘了不同類型的霉菌如何影響葡萄酒的風味。

感染了貴腐菌的葡萄果實（圖片來源：disznoko.hu）

實驗小組采用沾染了貴腐菌的雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）以及感染了白粉菌（Powdery Mildew）的雜交品種Gm 8622-3作為樣本，組成一個10人小組進行聞香評估。這10人經過6個月的訓練，能夠識別出其中90種氣味。

研究結果發現，這兩種霉菌都能讓葡萄酒中的香氣化合物發生微妙的變化，從而影響葡萄酒的品質。其中，貴腐菌，又稱為果腐菌（Bunch Rot）、灰霉菌（Grey Mould）。它能夠增加葡萄酒中的香氣化合物，使得葡萄酒產生更多果香、花香和烘烤香氣。此外，它還能提升托卡伊甜白中的內酯類物質、糖內酯物質和酒精含量。這就是為什么貴腐甜白葡萄酒經常帶有烘烤和與烈酒相似的香氣。

而白粉菌則會減少葡萄酒中的香草化合物、香蘭素和癸酸的含量，同時使得葡萄酒口感比較平平無奇。因此，感染了該類霉菌的葡萄酒在小組內的評分較低。（文/Shirley）