貴腐菌如何影響葡萄的成熟

來自加州大學的助理教授達里奧·坎圖博士（Dr. Dario Cantu）一直致力于研究貴腐菌（Botrytis cinerea），近日，他所帶領的葡萄栽培學與釀酒學的研究團隊發現了貴腐菌是如何影響葡萄的新陳代謝，這一研究結果也將對釀酒過程中葡萄酒香氣的發展有更大的影響。

感染了貴腐菌的葡萄果實（圖片來源：disznoko.hu） 

這一發現發表在《植物生理學》雜志上，2012年11月，坎圖拜訪了位于納帕谷（Napa Valley）多爾斯酒莊的釀酒師格雷格·艾倫（Greg Allen），這位釀酒師一直致力于釀造波爾多蘇玳（Sauternes）風格的甜葡萄酒，由此才引發了坎圖對此項學術的研究。多爾斯酒莊內的賽美蓉（Semillon）開始受到貴腐菌的侵染時，坎圖注意到著色成熟期葡萄漿果顏色發生的變化，即由黃色變為粉色再轉為接近紅色。

這一發現以化學方法來解釋幾乎是不可能的，白葡萄品種就是白色的，因為它們是突變體，白葡萄屬于基因突變，以至于自身無法合成像赤霞珠（Cabernet Sauvignon）與黑皮諾（Pinot Noir）等紅葡萄品種顏色的成分——花青素（anthocyanins）。坎圖以及他的研究團隊發現，貴腐菌會改變葡萄的新陳代謝，并刺激葡萄顯色的生物合成過程。

貴腐菌，簡單來說就是以葡萄中的無機物為食的一種真菌。當這種真菌開始侵染葡萄漿果時，會給葡萄的代謝途徑造成壓力，加速葡萄的成熟。就好像一個脾氣暴躁的青少年，葡萄的荷爾蒙過載，會導致顏色、風味以及香氣的迅速合成。加上先前潮濕溫暖的天氣及隨之而來的干燥天氣的影響，再配上釀酒師精巧的釀酒技術，便可以釀成糖分充足的甜酒。

“這份研究成果表明我們現在有了研究葡萄酒風味發展的途徑，”坎圖解釋說，“如果我們可以控制貴腐菌對于葡萄新陳代謝的影響，我們便可以控制整個釀酒系統。”    如果科學家能夠像貴腐菌一樣控制葡萄的新陳代謝，就能更好地控制葡萄的成熟，一些原本被視作不適宜葡萄生長的地方也因此能使葡萄更好地成熟。“溫度至關重要。明白環境因素的變化以及它們對于葡萄成熟的影響，同樣至關重要。”坎圖強調了環境對于葡萄新陳代謝的影響，“我并不想強調風土這個詞，但是這些歸根結底還是環境的影響。”（編譯/Sherry）