解密貴腐菌

或許你對灰霉菌（Botrytis）這個詞很陌生，但你一定聽說過“貴腐（Noble Rot）”。其實，灰霉菌也被稱為貴腐菌，而貴腐葡萄酒就是健康葡萄受到灰霉菌浸染之后的造物。今天，就讓我們走進貴腐菌的世界，看看它在甜葡萄酒中發揮了怎樣的作用。      

所謂貴腐

貴腐菌本質上是一種霉菌，但它只對葡萄感興趣，且十分“嬌氣”，只在特定的環境下才能生存。為了讓貴腐菌能夠順利傳播生長，濕度十分關鍵，太過潮濕會導致葡萄感染灰霉病，而如果濕度不夠，貴腐菌就無形成。貴腐菌能軟化葡萄皮，加速水分蒸發，從而濃縮果實中的風味、糖分和酸。由此得來的葡萄雖然產量極少，但品質不凡，受到不少釀酒師的追捧。

貴腐特性

貴腐菌對葡萄最顯著影響就是提升含糖量。經貴腐菌浸染的葡萄會自然干縮，使葡萄中糖分比例升高，如果將同一品種的貴腐葡萄和正常葡萄進行對比，這一點會相當明顯，所以許多高級甜酒都是由貴腐葡萄釀制。當然，貴腐菌能為葡萄酒帶來的遠不止糖分，還有獨特的貴腐香氣。由貴腐葡萄釀成的甜酒通常帶有蜂蜜、姜餅、杏干、橘子醬和蘑菇的香氣和風味。

貴腐產區

想要通過酒標上的“Noble Rot”標簽來找出貴腐酒可能有點困難，尤其是在舊世界產酒國。所以我們有必要了解出產貴腐酒的經典產區。法國蘇玳（Sauternes）或許是世界上最知名的貴腐甜酒產區了，該產區的甜白通常由浸染了貴腐菌的賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）葡萄混釀而成，是一種十分精致的甜點酒。而今，蘇玳甜白已度過了前些年的低谷期，在世界上重新掀起一股風潮。

據傳，匈牙利是最早用貴腐葡萄釀制甜酒的國家，甜蜜誘人的托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）是匈牙利民族的驕傲，也是當地風土的完美闡釋。托卡伊阿蘇通常為500毫升裝，售價在50美元到90美元（約合人民幣343元-618元）之間，價格不菲，但考慮到其生產所耗的人力物力，這樣的售價也算是理所應當。

除了蘇玳甜白和托卡伊阿蘇這兩種目前最受歡迎的貴腐酒之外，德國也出產品質極高的貴腐甜酒——逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，來自盧瓦爾河谷（Loire Valley）的卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和萊昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿爾薩斯（Alsace）所產的遲摘（Vendage Tardive）和貴腐逐粒精選（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也屬于貴腐之列。

如今，甚至連澳大利亞和美國加州（California）的酒莊也開始嘗試釀制貴腐葡萄酒。由此可見，貴腐葡萄酒已成為葡萄酒行業的前沿，引起越來越多的關注。（文/Emma）