請教釀酒師，為什么葡萄酒陳年過程需要添桶

在香檳的釀造工藝中經常能夠聽到一個名詞叫補液（Dosage），是在對香檳處理的最后階段，對香檳進行的調糖處理，釀酒師要將一部分甜液回填到香檳中去，以此調節最終香檳酒呈現的甜度。那么對于我們靜止葡萄酒是否有類似補液的過程？

在靜止葡萄酒的釀造過程中我們同樣需要補液，但是這個補液與香檳釀造過程中的補液截然不同。在釀造靜止酒的過程當中，橡木桶中的酒液會不斷流失，通常需要補液處理，這個過程我們稱之為稱為添桶（Top up the barrels）。

釀酒師通常會告訴你，添桶這個工藝非常簡單，如果哪天你看見我提著一個小桶，在往橡木桶中倒酒，那么我就是在添桶。添桶這個過程看似簡單，但添桶對葡萄酒最終的成酒風格卻格外重要。

為什么要添桶呢？

因為橡木是一種天然的材質，看似堅固的木質結構還是會有一些肉眼難以辨別的空洞，在陳年的過程中始終伴隨著酒液的蒸發，最終形成桶壁與液體之間的間隙（Ullage）。間隙的擴大意味著酒液觸氧面的增加，氧化速度加快。如果想避免這種情況出現，當然是用酒液回填，意為添桶，添桶所用的液體也必須是同一批次的葡萄酒。

　　形成間隙的意義在哪呢？

　　葡萄酒在陳年的過程中，水分和酒精不斷蒸發，這時候造成了一定程度的風味集中和酒精度的改變。具體來說，當酒窖濕度大于80%的時候，水分損失加快，酒精度升高，濕度大于80%的時候，酒精損失加快，酒精度減少。同時也要通過保持酒窖處于一個較低的溫度，來控制這種蒸發，通常酒窖的溫度控制在12到15度，橡木桶每年損失的酒液為2L到10L不等。風味在總體上變得更加的濃縮，同時酸度也會略微增加，葡萄酒的特性也會更加突出。

　　添桶進行周期？

總體來說，白葡萄酒添桶進行的更加頻繁，通常為1-2周一次到1-2個月一次，白葡萄酒的添桶往往與攪桶同時發生。紅葡萄酒通常為每兩個月進行一次添桶。（文/Yankie）