“缺量”：誰動了我的葡萄酒？

“缺量”（Ullage）從字面上理解為“與目標數量之間存在量差”，你可能想不到它還和你的葡萄酒扯上關系。     

 “缺量”在葡萄酒中特指葡萄酒未開封前在瓶中“損失”的部分酒液。這部分酒液既不是被小偷竊走，也不是裝瓶過程中不小心撒出，它是在漫長的瓶中陳年過程中蒸發了。所以陳年時間很長的葡萄酒越可能出現缺量。這也是為什么“缺量”通常出現在陳年好幾年甚至數十年的葡萄酒里。缺量的發生得益于橡木塞的通透性，少量氧氣得以進入瓶中，促進酒液的成熟。

如果你知道“天使所享”（angel’s share）這個詞，你就大概知道“缺量”是怎么回事了。“天使所享”最初特指威士忌陳年過程中會蒸發的少許酒液。智慧的勞動人民為了體現自己勞動成果的價值，安慰自己這部分酒液不是白白蒸發，而是獻給天使享用了，由此得名“天使所享”。      

葡萄酒的陳年過程中一般都會出現“缺量”。它有可能會對酒液造成一定的負面影響，因為酒瓶中的空隙越大，酒液接觸氧氣的面積也就越大，熟化的速度也會加快。如果缺量在葡萄酒瓶肩以下，這就意味著缺量過大了。  

需要注意的是，除了陳年時間比較長的酒會出現“缺量”，年輕的酒一般不會出現的“缺量”這種情況。如果你購得一瓶陳年時間較長的葡萄酒，記得先檢查下“缺量”的大小。“缺量”的量是由瓶子的具體大小所決定的，不能一概而論。所以，愛酒的你只能通過積累經驗來把握“缺量”的量了。（編譯/Blair）