六種常用下膠劑的特點

下膠是葡萄酒釀造過程中很重要的一環，是對液體進行澄清和純化的過程。在發酵完成之后，紅葡萄酒需要先去除大量的果皮和果籽殘渣，去除殘渣之后液體仍為渾濁狀態，里面懸浮了大量細小的殘渣，要去除這些殘渣就需要使用下膠劑了。

由于這些殘渣過于細小，因此想要得到晶瑩剔透的葡萄酒，就需要強有力的下膠劑才能將這些細小殘渣帶出去。在這個過程中，難免會有一些葡萄酒本身的香氣物質被同時帶出，那么哪種下膠劑即能去除雜質又不至于影響到葡萄酒的風味呢？下面就讓我們來一起了解一下幾種在釀酒過程中最常用的下膠劑。

一、明膠（Gelatin）

　　明膠是使用范圍最廣的一種下膠劑，加入明膠能明顯降低那些澀味突出的紅葡萄酒中的單寧含量。明膠通常還會與其它下膠劑一起使用，如膨潤土、硅藻土溶膠等，以取長補短。明膠的等電點為pH4.7，遠高于一般葡萄酒的PH3.0~3.5，因此在葡萄酒中明膠就帶上了正電荷，可以與帶負電荷的分子如酚類物質、單寧等發生絮凝，經過后續的過濾之后便可以去除掉部分單寧和酚類物質，這樣一來，葡萄酒的澀味就會明顯減弱。

　　二、魚膠（Isinglass）

　　魚膠就是某些特定魚類的魚鰾，魚膠的作用就是去除酚類物質和具有苦味的單寧。用魚膠作為下膠劑最大的優點就是產生的沉淀相對穩固，不會因為一些擾動而被打散。同時，它所產生的沉淀量小，沉淀量小就是說魚膠并不會帶出葡萄酒中過多的風味物質，可以很好的保護葡萄酒中易揮發和變性的風味物質。此外，魚膠不會帶出過多的顏色物質，可以使葡萄酒的顏色保持深邃、鮮亮。

　　三、牛奶和酪蛋白（Mike and casein）

　　在白葡萄酒中，用牛奶下膠是一項傳統工藝，它可以去除白葡萄酒中常出現的一些不和諧的苦味。牛奶的主要成分就是酪蛋白，酪蛋白的特性比較特殊，有別于其他蛋白質。比如蛋清中的蛋白遇高溫會發生沉淀，酪蛋白溶于堿但相對不溶于酸，而葡萄酒為酸性溶液，酪蛋白加入到葡萄酒中就會發生絮凝，絮凝過程中會帶出一部分不溶性物質，這部分也就是導致葡萄酒產生渾濁的部分。

　　四、蛋清、白蛋白（Egg-white or albumen）

這種蛋白質可以有效去除紅葡萄酒中的粗糙單寧，讓葡萄酒的口感相對細化。相信很多人都聽過蛋清這種下膠劑，因為在波爾多這種下膠劑的使用相當普遍。在當地的下膠過程中，人們往往會將其與硅藻土共同使用。一般來說，225L桶裝葡萄酒中需要添加1~5個雞蛋的蛋清，工人會預先提取桶中的葡萄酒配置成10%的蛋清溶液，并加入一點點氯化鈉加速蛋清的溶解，溶解完全后再將制備好的溶液加入到盛放葡萄酒的木桶中。蛋清易得也容易制備，不過使用過程中一定要防止泡沫的產生，因為泡沫會大大影響澄清過程。

　　五、聚乙烯吡咯烷酮（Polyvinyl-polypyrrolidone，PVPP）

　　PVPP是葡萄酒的第一種合成下膠劑，通常用于白葡萄酒的下膠，吸收那些會使白葡萄酒發生褐變和產生澀味的酚類物質。PVPP還能有效去除其中合成粉類色素的酚類物質，進而有效防止現代工藝下出現的葡萄酒粉紅色變。粉紅色變是指在現代工藝中使用惰性氣體保護下進行低溫發酵得到的白葡萄酒，在發酵結束后接觸空氣而產生的粉色變化，這雖然對口感影響不大，但是對觀感卻有很大影響。PVPP的價格相對昂貴，其優點是對酚類物質的吸附能力強，可以在短時間內有效去除細小的殘渣，并且能夠與其他穩定劑結合使用。這種溫和的下膠劑，可以在不損失葡萄酒香氣的前提下，特異性地去除人們所不喜歡的酚類物質。

　　六、硅溶膠（Silica sol）

　　硅溶膠又稱硅膠，一般會作為明膠等下膠劑的輔助劑而不單獨使用，在硅膠的幫助下，明膠能更加迅速有效地發生絮凝并沉淀下來，且下膠效果更佳。硅膠與明膠結合使用所得到的葡萄酒澄清度高，沉淀緊實而穩定。