葡萄酒口感背后的化學

對葡萄酒來說，細節決定成敗。葡萄酒無論包裝多么華麗，其主要化學成分都是水和酒精，剩下的2%是各種化合物。雖然這些化合物的含量不高，但種類卻很豐富，一些科學家推測，一杯葡萄酒中可能含有上千種化合物。通常，這些化合物的組成和含量會造成葡萄酒口感的差異。

首先葡萄酒中化合物的組成會影響葡萄酒的口感，這些化合物的組成會受到葡萄園環境、葡萄品種、氣候條件、發酵過程等因素影響。以葡萄園的土壤條件為例，不少優質葡萄園的土壤中含有多種特殊礦物質，這些礦物質會被葡萄藤吸收，并運輸到葡萄中，最后也會在一定程度上反映在葡萄酒中，譬如夏布利（Chablis）的石灰巖（limestone）就賦予此地的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒煙熏和礦物風味。

還有一些研究發現，雖然大部分葡萄酒所含的化合物種類相似，但含量不同，這也可能是造成葡萄酒口感不同的主要因素。以3-異丁基-2-甲氧基吡嗪（3-isobutyl-2-methoxypyrazine）為例，這種化合物有類似燈籠椒（bell peppers）的風味，也是長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中青草、青椒風味的來源。3-異丁基-2-甲氧基吡嗪含量較高的長相思葡萄酒會相應地表現出更濃郁的青草、青椒等綠色植物風味。

此外，葡萄酒的口感也會因玻璃杯形狀的不同而產生差異，特別是對于起泡酒（如香檳）來說，它的芳香類化合物是在氣泡破裂后釋放出來的。窄長的笛形杯相比其它形狀的玻璃杯，除了美觀外，也讓香檳的氣泡和香氣可以持續穩定地釋放出來。（編譯/Kiki）