利用氧化，“美化”葡萄酒的口感？

葡萄酒的氧化問題存在于釀制葡萄酒及飲用葡萄酒的各個環節中，而且一旦發生，不可逆轉。也就是說在葡萄酒發展過程中，氧化問題一直存在。探索“葡萄酒氧化”的科學原理，對于消費者來說，概念太廣，太抽象，所以我們還是來聊聊我們最關心的問題——氧化會對葡萄酒的口感造成什么樣的影響。

　　事實上，人們很早就意識到了葡萄酒氧化這個問題了，只是最近一些年才被人們重視起來。我們常常用到的醒酒器，其實也就是“葡萄酒氧化”的一部分，只不過這是揚長避短，充分發揮氧化對于葡萄酒的好處罷了。

　　醒酒器的形狀各異，尺寸不一，但工作的原理都一樣，那就是氧化和蒸發的過程。氧化就是物質與氧氣接觸，形成氧化物的一個過程。舉個簡單的例子來說，將切開的蘋果置于空氣中一段時間后，你可以觀察出果肉的顏色發生了變化，由原來的白色漸變成了棕色，而這個顏色變化的過程就是氧化反應發生的過程，這是一種化學變化。而蒸發是指物質由液體變成氣體的過程，這是一種物理變化過程。正是由于這兩種反應的發生，葡萄酒在開瓶后，才會被“氧化”。

葡萄酒就是多種化合物的集合體，一方面，葡萄酒中的部分物質被氧化后，能夠釋放出更多的芳香物質，發展出更多的風味物質；另一方面，一些令人不悅的氣體，如死酵母及二氧化硫的臭雞蛋味道會被蒸發掉一部分。因此，醒酒器就這么運應而生了。

　　但醒酒不是一件簡單的事，它不僅僅是一門藝術，還是一門科學。我們要充分了解葡萄酒的風格類型、適飲期、飲用場合、飲用環境等枝枝末末，才能獲得更好的飲酒體驗。可能對于某些葡萄酒來說，不需要用到醒酒器，僅僅是放在瓶中醒酒就可以了，醒酒的時間可能只需要10到15分鐘。當一瓶酒已經達到最佳試飲期時，它就開始走下坡路了，過長的醒酒時間只會讓其品質大打折扣。而對于一些年輕的葡萄酒，單寧含量高，香氣閉塞，那么這樣的葡萄酒就需要多點的時間，讓它們充分釋放香氣，氧化酚類物質，達到柔順口感的效果。我們知道葡萄酒是有生命的，有自己獨特的生命周期，會經歷年輕期、成熟期和衰老期。因此，我們醒酒時，也要區別對待。（編譯/Sarah）