探秘：葡萄酒中含有哪些秘密成分？

葡萄酒由葡萄所釀，但它常被描述成黑醋栗、櫻桃和香草等味道。這是為什么呢？其實，葡萄酒中還有許多化學成分。正是它們賦予了葡萄酒獨特的口感和風味，使得葡萄酒保持穩定的狀態，易于保存。

當然，葡萄酒的主要成分是水與酒精。雖然，其它物質占據了微小的比例，但是它們能影響葡萄酒的顏色、風味和香氣。如果沒有它們，葡萄酒也許會索然無味。我們一起來了解這些功不可沒的成分吧！

　　1. 酸（Acid）

　　葡萄酒在PH值譜中位于酸性的一側，因為幾乎所有的葡萄酒都含有一定的酸性成分。通常，葡萄酒的pH值介于2.5（酸度高）至4.5（酸度低）之間。此外，白葡萄酒的酸性高于紅葡萄酒。

　　2. 氨基酸（Amino Acids）

　　葡萄酒中含有微量的氨基酸。它主要由脯氨酸（Proline）和精氨酸（Arginine）構成，對身體有好處。但是，由于它的含量并不高，對人體的作用有限，所以只能通過長期適量飲用才能發揮其效果。

　　3. 酯類（Esters）

　　酯類能為葡萄酒提供許多獨特的香氣。當葡萄酒中的醇類與酸類發生反應后，就會產生乙酸乙酯等酯類物質。這種物質能給白葡萄酒帶來一些青蘋果、花香等香氣，為紅葡萄酒提供草莓、覆盆子等風味。

　　4. 礦物質（Minerals）

　　葡萄酒中含有多種微量的礦物質成分，例如鐵、鎂、鉀、鈣、鋅、磷和錳等元素。一杯葡萄酒能提供約4%的日常礦物攝取量。值得一提的是，雖然這些礦物質成分存在葡萄酒中，但它們并不是某些葡萄酒帶有礦物風味的主要原因。一般而言，紅葡萄酒所含的礦物質多于白葡萄酒。

　　5. 酚類化合物（Phenols）

　　葡萄酒中的酚類化合物能影響葡萄酒的顏色、口感（尤其是單寧）。它主要來自葡萄品種本身以及葡萄酒的陳釀過程。我們常在優質的紅葡萄酒中聞到紫羅蘭的香氣，其實，這種香氣與葡萄酒中的苯基乙醇（Phenylethanol）有關。而黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒常散發的丁香氣息則是與葡萄酒經橡木桶陳年后產生酚類化合物有關。

6. 糖分（Sugar）

　　在葡萄酒發酵過程中，并不是所有的糖分都能轉化成酒精，有部分尚未轉化的糖分仍然殘留在葡萄酒之中。這些稱為殘余糖分（Residual Sugar）。它使得葡萄酒呈現不同程度的甜度。

　　7. 亞硫酸鹽（Sulfites）

　　葡萄酒中的亞硫酸鹽是一種防腐劑，它能起到殺菌和抗氧化的作用。亞硫酸鹽在葡萄酒中的含量非常小，所以它基本不會產生任何味道。幾乎世界上所有的葡萄酒都添加了亞硫酸鹽，含量從10PPM到350PPM不等（計量單位：百萬分之一）。一般情況下，白葡萄酒含有的亞硫酸鹽比紅葡萄酒多，甜葡萄酒比干型葡萄酒含有更多的亞硫酸鹽。

　　8. 揮發性酸（Volatile Acidity）

　　揮發性酸與上述提到的酸不同，它會產生刺鼻、腐臭的氣味。揮發性酸包括醋酸（能使酒變成醋）、乙酸（汗臭味）以及丙酸。

　　9. 乙醛（Acetaldehyde）

　　乙醛是一種揮發性的物質，它能給葡萄酒提供一種黃蘋果的香氣。乙醛產生于釀酒過程中的氧化反應。許多葡萄酒中含有極少的乙醛（30-80mg/L），而雪莉（Sherry）這種氧化型葡萄酒則含達到300 mg/L的水平。

　　10. 甘油（Glycerol）

　　甘油屬于糖醇類。一般，干型葡萄酒含有少量的甘油（4-10 g/L），而貴腐甜白則含有較多的甘油（20g/L）。盡管從嚴格意義上說，甘油并不是糖，但它卻能為葡萄酒帶來甜美的果香和圓潤的口感。

　　11. 高級醇（Higher Alcohols）

　　高級醇在葡萄酒中的含量非常低，但它還是對葡萄酒有一定的影響，例如青草風味。還有部分微量的醇類物質能賦予葡萄酒果香。（編譯/Shirley）