單寧：成就紅葡萄酒的幕后功臣

單寧是英文Tannins的譯名，它是一種酸性物質，主要來源于葡萄皮和葡萄籽，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中之一。在諸多種類中以紅葡萄酒中單寧的含量最多，其主要原因有二：一是紅葡萄酒在發酵、釀造過程中將葡萄中含有單寧的葡萄籽、皮、梗保留了下來；二是因為用來貯存葡萄酒的橡木桶。

當葡萄汁帶皮帶籽帶梗浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內，發酵后的酒液置入橡木桶內熟成時，會與桶壁充分接觸，并萃取出橡木中的單寧。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

1、單寧決定了酒的風味、結構與質地

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。

單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧以外，還會因為不同產區、不同年份、不同的葡萄品種而釀造出來的葡萄酒具有不同的香氣、不同的味道、不同的層次。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。當然，單寧的含量與紅葡萄酒的質量并不完全成正比，也并不是說單寧含量越高葡萄酒就越好。

一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的質量得出一個測算公式：酒精度－（總酸+單寧）=柔順指數。柔順指數超過5的葡萄酒，是質量比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，那么它就是一款酒體飽滿、口感醇厚、香氣濃郁的葡萄酒。

2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成

圖片來源：Chateau Prieure-Lichine

單寧具有較強的抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效地避免葡萄酒因為發生氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠得以保持最佳狀態。所以，單寧對紅葡萄酒的陳年潛力具有決定性的作用。一瓶上好年份的紅葡萄酒，一般要放置10年以上才會漸入佳境。簡單地說，單寧是一個自由分子，需要在慢氧情況下才能與葡萄酒中其他分子相結合，不會讓酒變成“醋”。

3、單寧的存在是紅、白葡萄酒之間最重要的區別

白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣分離后，用純葡萄汁發酵釀制而成，所以白葡萄酒的靈魂是“酸”，而不是單寧。從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，在紅葡萄酒中單寧的分子量一般在500—3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質會發生化學反應，使人體口腔的表層產生一種收斂性觸感，人們通常將之形容為“澀”。

如果“酸”是白葡萄酒的個性，那么“澀”就是紅葡萄酒的標致。“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，那就說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。經過漫長的陳年，單寧會逐漸由生澀轉變為柔順，由粗糙轉變為細致，這時候人們喝起來會感覺到圓潤順口，“澀”得恰到好處。