葡萄酒結構知幾多——你知道你在喝什么嗎

現在這個社會什么事情最流行？食品安全大概是其中一種。對食品安全的重視導致生活中出現了越來越多的成分黨和原料黨。葡萄酒屬于食物的一種，但它的酒瓶標簽上卻沒有成分的列表。葡萄酒肯定會含有葡萄汁，不過這并不完整，要知道葡萄酒是由最起碼數以百計的不同分子構成的。你可能會在心里嘀咕自己喝下去的究竟是什么呢？別急，今天就讓我們來一探究竟！

85%的水

　　這個答案大概你不會奇怪，畢竟葡萄酒也算是飲品的一種。難怪古代會有喝葡萄酒的傳統，除了酒精帶給人愉悅的原因外，很重要的一個因素就是葡萄酒主要由水構成，可以解渴，且與當時的飲用水相比較，葡萄酒含有更少的細菌，飲用起來更安全。尤其是在炎熱地區，地表水更容易蒸發從而導致缺水，葡萄酒就成為了不錯的選擇。這也許是葡萄酒起源于炎熱干旱的美索不達米亞和地中海地區的原因所在。

　　13%的酒精

　　葡萄酒含酒精。這聽起來像一句廢話，不過確實是事實。葡萄酒的酒精來自于釀酒過程中，酵母消耗葡萄汁中的糖分從而產生酒精和二氧化碳。不同酒的酒精含量各不相同，一般酒精含量的最低值是7%左右。甜酒的發酵一般并不完全，糖分殘留度高，因此酒精含量也較低。

　　高酒精度數的葡萄酒（14%-15%）一般都來自溫暖地區。在這些地區，葡萄的成熟度高，含糖量高，因此糖分轉化成酒精的比例也高。由于含糖量的限制，自然發酵的葡萄酒酒精度很少有高于15%的，只有加強型的葡萄酒才會達到17%-20%甚至更高的酒精濃度。

　　1%的甘油（Glycerol）

　　從化學的角度來講，甘油屬于酒精。不過，它對我們的神經系統沒有任何影響。甘油是發酵作用的副產品，它是在酵母將糖分轉化為酒精的過程中產生的。

　　甘油有著油性的結構，這種特點使得葡萄酒具有粘度。我們平時晃動酒杯后看到的“酒腳”便是由此產生。由于糖分的轉化具有單一性，有些釀酒師會選擇特殊的酵母來使葡萄酒具有較高粘度和較低酒精度的特點。甘油在品嘗起來也帶有甜味，這也是有些酒明明含糖量很少喝起來卻帶有甜味的原因。

0.5%的酸

　　葡萄酒中的酸度是由pH值來衡量的，一般是在3-4的范圍。葡萄酒的酸度一般比橘子汁高，但低于大部分的蘇打汽水。葡萄酒中主要的酸是酒石酸。葡萄是少數能自己生成酒石酸的植物，因此細菌很難在其中生存，這也是葡萄酒抗腐敗能力強的原因。

　　不同于其他水果，葡萄中的酒石酸并不會因為其成熟而減少，這也是為何所有的葡萄酒喝起來都帶有酸味的原因。葡萄汁中也含有蘋果酸。蘋果酸不同于酒石酸，它會隨著成熟度的增加而減少。這也是為何成熟葡萄釀的酒沒有青澀葡萄釀的酒酸的原因。由于蘋果酸味道比較刺激且不穩定，一些釀酒師會讓其轉化為更加順滑的乳酸（揭秘葡萄酒的蘋果酸-乳酸發酵）。

　　0.4%碳水化合物（糖分）

　　不同的葡萄酒含糖量各不相同。干型葡萄酒幾乎一點糖分也沒有，而甜型葡萄酒每升大概含200克糖。然而，無論干型還是其他類型的葡萄酒，它們都含有大概0-10g/L的碳水化合物。

　　葡萄酒中的糖分主要來源于兩種自然的糖分：果糖和葡萄糖，兩者比例大致相當。葡萄酒中還含有少部分不能發酵的糖分——殘留糖分，它們不能被酵母或細菌轉化，而這些糖分的存在也為葡萄酒提供了些許甜味。

　　0.1%酚類物質（Phenolics）

　　盡管含量很少，不過酚類物質可是讓葡萄酒與眾不同的秘訣哦！酚類物質中的黃酮類（flavonoids）和花青素（anthocyanins）塑造了紅、白葡萄酒的獨特顏色。葡萄酒中的單寧也同樣屬于酚類物質。一般紅葡萄酒含單寧比較多，白葡萄酒含單寧比較少。

　　大部分的水加上其他的各類物質就構成了令人垂涎欲滴的葡萄酒。弄明白了這些成分，下次喝酒就可以安心得喝了！（編譯/Kitty）