葡萄酒中的酸味物質主要有哪些？

在葡萄酒中最主要的酸味物質是：酒石酸、乳酸、蘋果酸。其中酒石酸和蘋果酸都屬于葡萄本身所具有的有機酸，它們酸性比較強。在口中的表現是比較活躍、新鮮的，過多則會尖銳、刺激。但蘋果酸會隨著葡萄成熟度的提高而減弱，而酒石酸則比較穩定。這就是為什么我們在一些提前采收的葡萄酒中，會嘗到清新、略帶青味的高酸了。蘋果酸和酒石酸的含量與葡萄品種有很大的關系，比如雷司令就含有較高的酒石酸。乳酸是一種弱酸，它比前兩者更柔和，聞起來有奶制品的味道。這個酸在葡萄中是不存在的，而是通過乳酸發酵，將蘋果酸轉化成乳酸而形成。這是一個降酸的過程。所以這是我們在喝經過乳酸發酵的葡萄酒時，會覺得酸度更柔和，更圓潤，甚至酒質更成熟的原因了。一般大部分的紅葡萄酒會經過乳酸發酵，而白葡萄酒則相對較少。