望-聞-品，三步判斷葡萄酒的質量

你曾經喝過多少款味道好像有問題的葡萄酒？現代化釀酒技術和瓶塞質量的進步都有效降低了葡萄酒可能出現缺陷的概率。不過，根據世界上最大的葡萄酒大賽——國際葡萄酒挑戰賽（International Wine Challenge）的數據顯示，某些葡萄酒依然存在一些缺陷。2009年，國際葡萄酒挑戰賽的評委發現，約7%的葡萄酒都有或多或少的缺陷，這些有缺陷的葡萄酒當中，有將近一半是使用軟木塞來封瓶的。

那么，怎樣才能確保我們得到的葡萄酒是好酒，不存在明顯缺陷呢？葡萄酒是否有缺陷，可以從它的外觀、香氣和口感看出來。不過，在餐廳里點葡萄酒的時候，我們要檢查的第一個問題就是年份。對于一款芳香型白葡萄酒，如果它的年份比較老，那它很可能已經失去了活潑的香氣。我們點酒的時候，就要注意酒單上顯示的年份是否跟酒標上顯示的一致。這點對桃紅葡萄酒也適用，因為桃紅葡萄酒也適合在其年輕的時候飲用。

一、通過外觀來判斷

從外觀上來看，一款沒有缺陷的葡萄酒應該是澄澈透明的。如果酒液變得渾濁模糊，那通常意味著這款酒在釀造之后沒有經過沉淀或過濾。如果葡萄酒中出現晦暗的棕色，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒，都意味著它可能已經氧化了。不過，如果你在年份比較老的紅葡萄酒中發現沉淀，或者在優質的甜白葡萄酒中發現固體結晶，這些通常都說明葡萄酒的質量比較好，而不是說它的質量有缺陷。一個專業的侍酒師應該會知道這樣的葡萄酒在喝之前需要醒一下。

如果在靜止葡萄酒中發現氣泡，那說明這款酒的質量可能出了問題，因為氣泡意味著葡萄酒在瓶中發生了預期之外的二次發酵。不過，有兩種靜止葡萄酒是例外，一是綠酒（Vinho Verde），二是慕斯卡德（Muscadet）；這兩種酒本身就微帶氣泡。你也要關注一下酒瓶的軟木塞，如果塞子不嚴密，那說明葡萄酒可能儲存不當，導致過度氧化。

二、從香氣來判斷

葡萄酒的香氣應該是愉悅動人的，不管它是年輕的還是經過陳年的酒。有些葡萄酒的香氣可能比較“內斂”，剛開始的時候可能聞不到什么香氣，不過幾分鐘之后，經過在杯中與氧氣充分接觸，它的香氣應該就能充分發揮出來。把杯子轉動一下，加速葡萄酒的呼吸，可以讓它的香氣變得更豐富。

從聞香中最常發現的一種缺陷就是軟木塞污染。這種污染是由一種會感染軟木塞的真菌引起的，這種真菌感染軟木塞之后，就會產生一種叫做“三氯苯甲醚”（2,4,6-trichloroanisole，即TCA）的化學物質。木塞污染的程度可輕可重，如果是重度污染，那它會讓葡萄酒產生一種類似于濕紙板的味道，并讓葡萄酒的果香和新鮮度受損。

香氣也可以反映葡萄酒的氧化程度，尤其是對年輕的葡萄酒或者白葡萄酒來說。如果釀造方法不對或者瓶口密封不嚴，葡萄酒就會與氧氣進行接觸，發生氧化反應，從而讓葡萄酒提前老化，失去活力。不過，有些特殊類型的葡萄酒是例外，比如雪利酒（Sherry）和馬德拉（Madeira）葡萄酒，都是特意經過氧化的葡萄酒，以獲得別具一格的風格。

所有葡萄酒都包含少量的醋酸，不過，如果你在一瓶新打開的葡萄酒中發現有醋酸味，那說明這款酒中可能存在不應該存在的細菌或者酵母。如果你在葡萄酒中聞到雞蛋或者燒火柴的味道，那說明葡萄酒中可能加入了過多的二氧化硫。

如果你在葡萄酒中聞到煮梅子的味道，那說明這款酒可能曾經在高溫環境中存放中，變成了一款好像被“煮熟”了的葡萄酒。這樣的葡萄酒也會失去其新鮮的果香。

三、從口感來判斷

一般來說，葡萄酒的口感應該是新鮮和活潑的，帶有迷人、悠長的風味。如果一款葡萄酒的口感偏離了以上的標準，那說明它可能出現了某種缺陷。也就是說，如果你發現葡萄酒的果香很淡薄，帶有不良的風味，或者余味很短促，那說明它出現了問題。

如果你認為侍酒師呈上的葡萄酒帶有缺陷，你就有權讓侍酒師知道這個問題。在大多數情況下，餐廳并不需要為一款有缺陷的葡萄酒負責，而是供應這款酒的酒商需要為它負責。所以，當你有理有據地告訴餐廳，它所提供的葡萄酒有缺陷時，只要該餐廳想要維護自己的名聲，尊重客戶，它就會為你換一瓶酒。對一個有遠見的餐廳來說，與其失去一個客戶，還不如失去一瓶酒。不過，需要注意的是，如果你覺得一瓶葡萄酒有問題，最好在開瓶后驗酒時就向侍酒師提出，而不是等喝完半瓶后才提出。