解密葡萄酒中的氧化味和還原味

在盲品過程中，我們經常會聽到這樣的描述：這款酒具有氧化味或是這款酒有些還原味。氧化味和還原味分別是什么樣的味道呢？今天，小編將帶你一起揭開它們的面紗。

首先，讓我們來了解“還原釀酒（Reductive Winemaking）”和“氧化釀酒（Oxidative Winemaking）”。其實這兩個術語是用來描述葡萄酒釀酒風格，而不是葡萄酒本身的。傳統的釀酒被稱為“氧化釀酒”，即葡萄酒能與空氣接觸（如將葡萄酒放在無蓋的發酵罐中發酵）。而還原釀酒則是指釀酒是在相對無氧的條件下進行，這聽起來或許有些瘋狂，因為空氣無處不在。但實際上，如果使用不銹鋼罐和惰性氣體，釀酒師能大大地減少葡萄酒與氧氣的接觸。使用還原釀酒法的目的是最大程度地展現一款酒中的新鮮果味。

不銹鋼發酵罐

在盲品的過程中，一般無法辨別出一款酒是采用何種釀酒方式釀制而成的，但或許可以品嘗出酒中的“氧化（Oxidized）”或“還原（Reduced）”味。（還原味通常是還原釀酒法的產物，而氧化味則不一定是由氧化釀酒法帶來的。） “還原”味的產生通常是由于酒中存在揮發性的硫化物或硫醇。這種味道包括臭雞蛋味、橡膠味、點燃后的火柴味、污水味和臭鼬味。有些葡萄酒本身是一款佳釀，但也可能藏有一些還原味，有時——當然并不是所有時候——醒酒或者用力搖杯能幫助這些味道散去。還原味通常與使用螺旋蓋的葡萄酒聯系在一起（螺旋蓋能將葡萄酒與空氣的接觸降至最低）。

螺旋蓋

當一款酒與氧氣過多接觸后，酒中就會出現“氧化”味。這個時候，酒中新鮮的果味酒會褪去，取而代之的是堅果的味道，并且和被咬過的蘋果一樣，酒的顏色會開始發生變化，讓你想起雪利酒（Sherry）。具有氧化味的葡萄酒嘗起來會給人一種“無力疲憊（Tired）”的感覺，實際上，許多已過頂峰期的葡萄酒都會有氧化味。（Wine Spectator）