紅葡萄酒也應提防過早氧化

丹尼斯•都博迪（Denis Dubourdieu）是波爾多葡萄和葡萄酒科學院（ISVV）的一名教授，同時，他還撰寫了一部有關白葡萄酒過早氧化方面的前沿論著。他說：“10年前，許多人就注意到白葡萄酒的過早氧化現象，但沒有人愿意談論這種現象。就我看來，目前，同樣的情況也發生在紅葡萄酒身上。”

　　都博迪將2003年份的紅葡萄酒作為一個最突出的例子，不過實際上任何一個葡萄成熟度高的年份（如2009年）都會發生過早氧化的情況。他說“這種現象不僅僅只出現在波爾多，任何生產具有較強陳年潛力紅葡萄酒的產區（如托斯卡納和納帕谷等）都應注意這種現象。”

　　紅葡萄酒本身對過早氧化具有較強的防御作用，因為酒中的單寧和酚類物質是天然的抗氧化物。“但我發現許多名酒都具有潛在的過早氧化跡象，這種情況在波爾多右岸最明顯，因為梅洛葡萄酒比較容易發生氧化。” 都博迪警告道。

　　紅葡萄酒中的過早氧化跡象包括出現一些特定的香氣（如梅子、燉煮水果和干無花果）及發生顏色的變化。

　　都博迪和波爾多葡萄和葡萄酒科學院其他兩位教授發現ZO1和 ZO2這兩種分子分別可為葡萄酒帶來梅子和燉煮水果的香氣，并且在有氧的情況下，這兩種香氣產生的速度更快。

　　都博迪認為紅葡萄酒發生過早氧化的原因是多方面的，如為了獲得成熟度更高，酸度較低的葡萄，推遲采摘時間；釀酒過程中使用過多的新橡木桶；二氧化硫使用劑量過少，外加PH值過高（當葡萄酒中的PH值超過4時，二氧化硫基本失去效力）。

　　都博迪說“這些做法的出發點都是好的，更成熟的葡萄、新橡木桶、二氧化硫低使用量——這些都是為了提高葡萄酒的品質，使消費者受益。但現在我想提醒釀酒師們上述做法不能太過，否則紅葡萄酒也會出現過早氧化的缺陷。”