巧克力的始祖——Cioccolato Modicano

在開始這篇文章之前，請大家跟我一起來做個清空練習：暫時忘記你所熟知的巧克力傳統形態，暫時拋開所有關于判斷巧克力品質高低的一切方法論，將大腦放空，假裝自己是一個從來不知道巧克力為何物的天外飛仙。深呼吸，很好。現在我們可以開始今天的史前巧克力之旅——摩迪卡巧克力（Cioccolato Modicano）。

圖片來源：www.cioccolatomodica.com

16世紀，西西里島還處于西班牙人的統治之下。隸屬于西西里島的摩迪卡（Modica），繼承了西班牙人從更早的阿茲臺克人手上學到的，一種非常古老的巧克力制作工藝。這種巧克力制作古法，如今還能在西班牙、墨西哥和危地馬拉土著社區的少數巧克力成品中尋到某種蛛絲馬跡。但真正將這種古法巧克力制作工藝完整保存的，如今也許，只剩這座當時完全被西班牙文化征服的，西西里邊緣小鎮摩迪卡。

　　最古老的阿茲臺克人巧克力制作古法是：將可可均勻碾壓，放入一個名叫“Metate”的彎曲石頭容器內，然后用一個非常小的熱源將容器內的碎可可加熱。在固態巧克力被發明之前，古阿茲臺克人就一直飲用這種苦澀的黑色液體。

　　之后，西班牙人決定在味道苦澀的可可原漿液中加入糖，讓它變甜，有更怡人的口感。摩迪卡居民完全繼承了西班牙人往可可原漿中加糖、加肉桂和加香草的制作方法，而避免使用“精煉（concaggio）”的加工程序。精煉是在現代巧克力生產過程中非常重要的一環，它是將已經烘焙并碾碎的可可原漿，放入專業的大型容器內，經過不斷的旋轉攪拌，使可可中的顆粒逐漸細化的一個過程。精煉同時也降低可可中的酸度和濕度，使成型后的巧克力更有光澤、更細膩。巧克力越細滑，精煉的時間就越長。比如，質地粗糙的美國巧克力，精煉時間一般為18小時；而如絲般細滑的瑞士巧克力，精煉時間則常常達到72小時。

而摩迪卡人堅持對可可采用”冷處理”的方法，他們只是將可可原漿放置在不超過45攝氏度的熱源上，加糖后進行緩慢的加熱。45攝氏度的低溫其實并無法使加入的糖完全融化，從成品凹凸不平的粗糙表面，我們甚至可以清晰的看到糖殘留的顆粒。對于已經習慣了巧克力口感“如絲般柔滑”的食客們，這無疑是一個全新的挑戰。

　　為什么摩迪卡人要將他們的巧克力生產置于“邊緣化”？他們認為就是在現代巧克力生產中被認為至關重要的“精煉”環節，會使可可中原本帶有的許多香氣無形揮發。而采用“冷處理”的方法，似乎是讓所有香氣得以保存的唯一途徑。他們說，我們應該記住巧克力最原始的模樣，我們竭盡所能，完美呈現。

　　2003年，摩迪卡巧克力保護聯盟（Il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica）誕生，為摩迪卡小鎮上的20種產品建立了產品說明書，并取得IGP（Indicazione Geografica Protetta）原產地保護認證。如今，這款頗受爭議的史前巧克力，也被納入了意大利傳統產品的名錄中。