2012法國香檳區的葡萄收獲

今年秋天，與以往僅僅評論香檳區收獲情況不同，我決定加入到每年都會光顧這里的葡萄采摘隊伍中去，親身采摘一回葡萄。為了讓自己全身心地融入采摘者行列，我特意聯系了一家名叫雅克森的香檳酒莊（Champagne Jacquesson），尋求加入他們的采摘行列。雅克森酒莊是一家小型家庭作坊式酒莊，在迪斯地區（Dizy）擁有大約19英畝的葡萄種植園。據法國香檳區法律明文規定，此區的所有葡萄都必須人工采摘。這些采摘者幾乎全來自法國，少數來自別的國家。雅克森酒莊的采摘者大多雇傭自當地，也就是馬恩地區（Marne），他們中的大多數人都有好幾個采摘任務在身。

香檳產區景觀（圖片來源：www.champagne-devaux.com） 

盡管近幾十年來，葡萄采摘的方式發生了巨大的變化，但香檳區仍固守著它的傳統，享受著人工采摘的活力與生機。采摘工們熱情洋溢，滿是對豐收的喜悅和憧憬。也因此，多數酒莊都極力照顧好各自的采摘人員，不管是在葡萄園里還是在壓榨房里工作的員工都能享有一日數餐的待遇。如上午九點，提供咖啡搭配羊角面包或三明治的早餐；在正午，提供四道菜的午餐；而到晚上，每個員工在回家之前還能品嘗到幾杯香檳酒。今天很少有酒莊像過去那樣為采摘者提供住房了，但是對于釀酒師，如果他們不是當地人的話，一般會提供一個床位，外加一頓晚餐，當然還會有更多的香檳以供享用。

在香檳區，葡萄采摘期一般會持續約10天，法國香檳酒行業委員會（Comite Interprofessionel du Vin de Champagne）每年對葡萄收獲的各個方面都有嚴格的規定，今年當然也不例外，這些規定包括：

1. 2012年葡萄園每公頃產量

2. 可用來釀成珍藏酒的額外產量

3. 葡萄原漿的平均酒精含量

4. 允許的加糖量

5. 起始采摘日和截止采摘日

由于我曾經寫過有關葡萄收獲的文章，所以對于這些規定的流程及原因都十分清楚。2012年注定是個極富挑戰性的年份，原因有多種，包括嚴重的冬春霜凍與冰雹，花期的惡劣氣候，以及春夏兩季的多雨。這些都多次導致葡萄霜霉病和白粉病的爆發，嚴重影響了預期產量，因此總產量預期要減產1/4。

今年的預期產量擬定為每公頃11噸，而在去年，這一數值是13至15噸左右。這一數值的確定是基于各葡萄園的平均產出和市場需求。此外，葡萄種植者們也被鼓勵做產區需求調查分析，因為葡萄的價格是根據這些數據來計算的。

每年，法國香檳酒行業委員會對各產區的葡萄產量都有明確規定，并把其收錄在Reserve Individuelle中。在2012的RI中，就記錄著這樣一條信息，即每公頃葡萄產量可能超出預定產量（11,000千克）約1,000千克。不過，很少有葡萄園能達到這一最大產量值。事實上，從我到訪過的莊園包括雅克森酒莊，塔蘭特與勾根香檳（Champagne Tarlant & Goerg），讓?布里亞爾香檳（Champagne Jean Bliard）和菲利普?戈內特香檳（Champagne Philippe Gonet）的情況來看，他們都反映產區配額不足的問題，并打算分裝他們在過去年份里所累積的珍藏酒以補充所缺份額。

盡管今年的葡萄產量相對較低，但因為遇上了干燥火熱的八九月，所以葡萄成熟狀況很好。因此，2012年葡萄原漿的平均酒精含量設定在9.5%，這一數值相對其他年份來說較高，但也接近于平均值8%～8.5%（這一酒精含量通過測試組成特釀的壓榨汁得到）。今年設定的原漿中的加糖量為2%，或者每百升加糖3～3.6千克。但是，就我參觀過的釀酒廠的情況來看，大多數原漿的平均含糖量都超過10.8%，因此沒必要加糖。加糖的目的就是為了制成酒精含量在11%左右的基酒，然后再釀成酒精含量為12%的香檳酒。

每個葡萄種植區的種植者都會組成一個委員會，在委員會成員品嘗和測試過各地區多個葡萄種植園葡萄的含糖量后，確定一個起始采摘日。一般來講，截止采摘日是在起始采摘日后21天。但是，考慮到在平均成熟期存在諸多變數，如花期不均等，葡萄酒行業委員會決定將今年的收獲期延長至28天。壓榨的最后期限也定在10月28日，這已是一個相當晚的日期。

其他有關收獲的規定比較固定，如用公升表示最大產量等。每4,000千克葡萄須釀造出2,550公升葡萄酒，并且必須把前面生產出來的2,050公升與后面產出的500公升分離出來。而實際上，最先流出的50公升應該被分離出來，因為它含有更多的雜質，尤其是在今年那些大量使用含銅和硫的殺蟲劑的地區。2012年的Rebeches（指提取完2,550公升的葡萄原漿）量可能不超過總量的2%。這最后的原漿要么與葡萄皮，葡萄籽和葡萄莖桿一起發酵蒸餾成馬克德香檳酒（Marc de Champagne），要么被制成果酒（Ratafia）。無論最后釀制成哪種酒，Rebeches都與cuvee和tailles一樣要在carnet de pressoir上登記并發表聲明。而今年，carnet de pressoir移交給法國葡萄酒行業委員會的日期定在11月2日。

在香檳區，人們使用的壓榨機種類繁多。但是我見過最多的還是由Conqurd公司制造的4,000千克壓榨機，更大的還有8,000千克型液壓式，有些小種植商也會使用2,000千克型。很少有釀酒廠包括雅克森酒莊在內會使用傳統框式壓榨機（包括方形和圓形），事實是，越來越多的傳統設備被現代壓榨機取代。為了得到盡可能純凈的原汁，對于壓榨機的共同要求是極其溫和，因為葡萄原漿在裝入發酵罐之前往往需在壓榨機中經過一夜的沉淀和榨取。

在寫此文時，我全身酸痛，因為采摘這些離地兩英寸左右的葡萄，必須彎腰進行。但是總的來說，我還是非常享受這一親身采摘葡萄的經歷。我喜歡這里的氛圍，喜歡葡萄園里和榨汁房的濃濃友情，喜歡葡萄種植者們的慷慨大方。

此外，今年的葡萄品質相當不錯。由于工人們一整年的辛勤勞作，再加上幸運地遇到了一個好的夏末氣候，所以葡萄成熟得很不錯，含糖量也很高，不過幾次疾病還是降低了產量。還有，我嘗過的所有原汁味道都很純正：味道均衡，酸度大，香味濃，甜度高。盡管大多釀酒師和私家酒窖都認為2012年是充滿變數的一年，但至少這會是一個不錯的釀酒年份。在來年春天的葡萄酒調配時期，我非常期待再次光顧雅克森香檳酒莊，再次品嘗這些美酒佳釀。

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