葡萄成熟主要看什么？

又是一年葡萄采收季，此時此刻北半球大大小小的葡萄園里，采收工人們或已將葡萄采摘完畢，或背著筐籠逐串挑選采摘成熟度適宜的葡萄，或正利用機器批量進行葡萄采收。看著成筐成車的成熟葡萄，不禁讓人好奇采收者們是如何判定葡萄是否成熟的。或者說，葡萄成熟主要看哪些因素呢？

圖片來源：Chateau Montrose

1. 糖分積累

　　糖分是葡萄成熟的重要指標之一。葡萄中的糖分對所釀造葡萄酒的風格和酒精度的把控上有很大的影響，只有達到釀酒師所期望的糖分濃度，葡萄才能被采收下來。與葡萄果實中糖分濃度相關的要素包括品種、特定年份的氣候、土壤、水分和所有種植技術，比如關乎植株活力的葡萄樹砧木的選擇、單畝葡萄園產量的控制和生長周期的長短等。

　　當葡萄樹的枝條生長完全成形的時候，葡萄的成熟過程也隨之開始了。此時，葡萄樹利用新陳代謝過程將糖分逐漸轉移到植株的能量儲存器官——果串和枝條中，而植株內的蘋果酸（Malic Acid）也開始轉變成微量的糖分。隨著成熟階段的推進，葡萄果實中的葡萄糖和果糖逐漸積累，其中青綠色的幼果主要含有果糖，而經歷了轉色期（Veraison）之后果實中的葡萄糖濃度則會上升，在一些葡萄品種中葡萄糖濃度甚至會超過果糖。

　　2. 酸度降低

　　品鑒一款葡萄酒時，如果葡萄酒中的單寧（Tannins）和酒體等十分出色，但酸度不夠或者過于尖銳，會顯得酒款表現不太平衡，整體品質大打折扣。葡萄酒中的酸度便來源于葡萄果實中的酸，因而，酸度也是葡萄成熟主要考量的因素之一。與糖分相似，葡萄成熟之后最終的酸度高低與品種、砧木和生長環境的各個要素相關。

　　在葡萄植株的成長過程中，葉片和青色幼果中積累的有機酸（Organic Acids）會在逐漸釋放出來，使葡萄果實酸度走高。特別是當夏季到來，環境溫度升高，植株的呼吸作用減弱，導致植株體內的各種酸增多，釋放出來的有機酸也會越多，最終形成蘋果酸和酒石酸（Tartaric Acid）。至果實成熟階段，蘋果酸能轉化成糖分，一定程度上降低葡萄的酸度，而酒石酸在葡萄果實中的數量不多，影響較小。此外，果實中的水分含量也能稀釋酸度，使酸度降低。

圖片來源：Bodegas Contador

3. 酚類物質的形成

　　酚類物質在葡萄酒的顏色、口感和風味上發揮著重要作用，因而它也是判定葡萄成熟度的指標之一。酚類物質存在于葡萄果實的各個部分，隨著葡萄成熟，各種酚類物質逐漸形成，其中酚醛酸（Phenolic Acids）、花青素（Anthocyanins）、黃酮類（Flavonoids）和單寧是最主要的四種。

　　酚醛酸主要位于葡萄汁液和果肉部分，在果皮、葡萄籽和果梗中也有存在；花青素主要來源于葡萄皮，形成于轉色期，在汁液和果肉中也有極少數花青素；黃酮類存在于葡萄皮上；單寧則主要發現于葡萄皮中，且葡萄皮單寧數量的增加一般與果實糖分積累同步，而由于葡萄籽和果梗中發現的單寧稍帶苦味，一般不作利用。

　　4. 芳香化合物的形成

　　香氣是品鑒一款葡萄酒時所需要認真嗅聞、留意比較的對象，對評鑒一款酒的品質有重要的導向作用。葡萄酒中的香氣一般為芳香化合物的氣息，芳香化合物主要來源于葡萄樹，其種類由品種和釀造工藝所決定。在關注釀酒葡萄的成熟度時，葡萄果實中芳香化合物的形成也是應當關注的因素之一。

　　芳香化合物可大致分成兩類，一類是自由分子，例如萜烯及萜烯醇類（Terpenes and Terpenic Alcohols），這種化合物廣泛存在于植物體內，葡萄樹也不例外。萜烯及萜烯醇類對葡萄品種特有香氣的形成至關重要，比如麝香（Muscat）葡萄的香氣，便是萜烯帶來的。另一類芳香化合物則由多個化合物組合在一起，在葡萄中形成擁有相同前體分子的芳香物質。此類芳香化合物一般產生于葡萄酒完成釀造或經過陳年之后。（文/Vivian）