自然型葡萄酒的謎團

自然型葡萄酒？這怎樣一個概念？葡萄酒難道本身不是自然發酵而成的么？調酸，加糖，商業酵母，添酶，SO2。最初為了彌補年份缺陷輕微的調整變動，如今成了有些酒莊釀造時的必須。有些釀酒師追逐著消費者的口味每年的千變萬化，釀制著他們認為“正確”的產品，這個中得失，每個人的心中都有著自己的那一桿稱。

自然型葡萄酒（Natural Wine）是如今這兩年繼生物動力法葡萄酒之后，風頭正勁的釀酒理念。自然型葡萄酒的釀酒師最小程度上對葡萄酒進行干預，釀酒過程中不加糖，商業酵母，酶。大部分既不過濾也不澄清，少數輕微過濾或者使用有機蛋白過濾。裝瓶前幾乎不加硫或者極少添加。他們試圖通過對葡萄酒極少的干預最極致的展示風土，年份和品種的特性。   

自然型葡萄酒并不是這些年的創新，而是一種葡萄酒行業反對工業化的理性回歸。8000多年前，人們第一次釀制葡萄酒時，根本沒有想過會有如今這些神奇的產品可以任意的操縱葡萄酒的風味。其實自然型葡萄酒的理念與生物動力法有很多重合之處，自然型葡萄酒在酒窖中的規定更加嚴格，可為不可為的界限非常明確。相比起生物動力法給大家留下的那追逐星象月歷的鬼魅，自然型葡萄酒看起來則更加理性而非玄學。      

在勃艮第，人們將風土視為大自然最好的饋贈。可以說大多數釀酒師都采用自然型葡萄酒的理念，但是根據年份對葡萄酒適度的調整也是稀松平常。真如自然型葡萄酒這般嚴格遵守“不干預”（Non-intervention）法則的釀酒師在勃艮第是鳳毛麟角，除了勃艮第的釀酒之神Henri Jayer之外，Claire Ferrand絕對算是這些大膽釀酒師的其中之一。      

Henri Naudin Ferrand 酒莊位于Haute Cote de Nuit，自1999年開始釀造完全不添加硫的葡萄酒。釀酒師Claire并不強調自己釀造的是自然型葡萄酒，因為在這個術語被吵得火熱之前，她已經采用這種方式對她的葡萄酒關懷了十余載。她是勃艮第少有的女性釀酒師，老一輩酒農通常認為酒莊里的女人是不屬于酒窖的，她們或是打理商務，或是要嫁與釀酒師，由夫婿釀酒。而她，拒絕老一輩的安排，自己承擔起22公頃葡園釀酒的重任。盡管，她也嫁給了勃艮第釀酒師當中的大人物。

自然型葡萄酒在釀制時的“不干預”政策在很多人看來省事省力，似乎將葡萄放進發酵罐之后，釀酒師們就可以高枕無憂，放心度假去了。可事實卻完全不是這樣，Claire反復強調，為了盡量減少干預，我們要確保每一次的干預都是精準的，這就需要花大量的時間觀察和測評，需要對葡萄園和葡萄酒365天的留心關照。就如同照顧自己的孩子，年幼時無心疏忽的一個小細節卻有可能變成他們成年后心中的夢魘。      

酒莊中的自然型葡萄酒由整串葡萄釀造，為了保持水土和葡萄園當中的生物多樣性，不用除草劑，在發現霉菌時不用強力藥劑控制，在合理范圍內自然減產。盡管在法律允許范圍之內，Claire卻也從不對葡萄酒進行任何的修正。哪怕在2003年這樣炎熱的年份，她也選擇不去加酸，調整葡萄酒的口感。她始終認為，在你去彌補和糾正一個年份當中某個元素的不足時，無形當中你便已破壞了整個葡萄酒中各個因素的平衡。她15年來從來沒有對葡萄酒進行澄清，雖然成酒略顯渾濁，但是開瓶后風味如同爆發的小宇宙，在口中香氣的強勁也是前所未有。這讓人不禁開始惋惜，那些經過過濾和澄清雙重“洗劫”的葡萄酒不知喪失了多少迷人的酒香。      

對Claire來說，做自然型葡萄酒沒少給她帶來麻煩。法國原產地命名管理局INAO于2007年建立ICONE這個機構負責對勃艮第各個AOC葡萄酒管理和監控。INAO委托ICONE對勃艮第葡萄酒在裝瓶后進行檢測，如果他們認為酒款不符合產區的要求，他們則會要求酒莊停止銷售。Claire釀制的自然型葡萄酒由于在產區特立獨行，曾經一度未能通過監測。可是，與此同時Claire的酒早在裝瓶前就已經被她的多年來的客戶們全部訂走！這位不服輸的女釀酒師則讓她的客戶幫忙寫下喜歡她酒的原因。而后她拿著所有的文件，一直上訴到巴黎INAO總部，為自己正名。      

自然型葡萄酒在成酒之初屢受爭議，其中最為直接的批判要屬隆河名家Chapoutier，他毫無掩飾的對Decanter雜志說：“自然型葡萄酒都是騙人的垃圾，這就像做醋一樣，還是做最低劣的醋”。自然型葡萄酒會給人帶來前所未有的風味，可是大量自然型葡萄酒成為釀酒失誤的借口，或者由于使用的硫太少而過早氧化，這也成為了人們詬病它的理由。Claire的 作品在酒商當中也備受爭議，她并不愿意與人爭論釀酒的方式，也不指望所有人都能理解。她時常會靜靜的拿著酒杯坐在窗邊小酌，認真思考審視自己擁有的這些葡萄園。有時，甚至她自己都不能理解和詮釋這杯中之物，但是這又有什么關系呢？就像這大自然的種種法則，也許你理解不了，那么就由著他去吧。