美酒傳奇：干邑（中）——教您讀懂干邑的語言

四.標簽

干邑在產品標簽上必須注明的一系列事項。

 了解干邑產品標簽

圖片來源：www.hennessy.com

 關于酒齡的說明

 注意：出售的干邑至少要陳釀兩年，即從葡萄收獲季節的第二年4月1日起，在橡木桶中貯陳超過兩年。干邑裝瓶后經歷的時間不再計入酒齡。

1983年8月23日，政府頒布了可以用于描述干邑酒齡（對于混合酒，以組分中貯陳時間最短的酒的酒齡為準）的標準稱法。

 最常用的有：

·V.S. (Very Special) 或者 *** (三星)... 兩 年陳：干邑組分中最年輕的酒至少是兩年陳。

·V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve... 四年陳：干邑組分中最年輕的酒至少是四年陳 。

·Napoléon, X.O, Hors d'âge... 六年陳：干邑組分中最年輕的酒至少是六年陳。

 一般來說，酒的生產商會使用比這個最低規定的年份久得多的白酒來調配干邑混合酒。一些非常著名的干邑，組分甚至會是幾十年陳的。

 舉一個2005年11月蒸餾的生命之水（即白酒）的例子

 這張圖顯示了混合酒中最年輕的組分的最低年限（在橡木桶中貯陳的時間）要求。但這不表示瓶中的干邑的酒齡。 

·“00” 表示蒸餾的時間（直至3月31日）

·“0” 表示貯陳的時間（從4月1日開始）

 釀造時間

有些干邑，其組分白酒的年份是同一年的（葡萄收獲的時間會標明在標簽上）。這種情況是比較少見的。

 干邑的“產地控制命名”包括：

 ·干邑或者干邑生命之水或者夏朗德生命之水

 ·大香檳區干邑，小香檳區干邑，邊緣林區干邑，優質林區干邑，良質林區干邑：所有使用這些名稱的干邑，其原料白酒必須100%來自于法定產區。標簽上必須標明這些法定的“產地控制命名”的名稱。

 ·優質香檳區干邑：也是一種“產地控制命名”，指一種混合干邑，它的組分只有大香檳區白酒和小香檳區白酒，其中大香檳區白酒不得少于50%。

 白蘭地

根據1928年的法律，“白蘭地 ”一詞被用來稱呼法定產區的葡萄酒和蘋果酒，包括干邑白蘭地、雅邑白蘭地，蘋果酒白蘭地。注意：這一稱呼不表明其中酒的年份。

  五．釀造工藝

 1.葡萄收獲和發酵

 一切都開始于用于釀造干邑的葡萄（主要是白玉霓）

按照傳統的方法收割葡萄、壓榨葡萄，然后釀造葡萄酒。

 葡萄

干邑的法定產區的葡萄園，所有的葡萄種植園加一起，大約一共有6200個，它們都釀造夏朗德白葡萄酒，然后用作干邑的生產。葡萄的品種主要是白玉霓（附帶的還會有一些白福爾和鴿籠白），它雖然成熟較慢，但是可以有效抵抗灰腐病，而且，產出的酒也比較理想：酸度高，酒精度低。從十九世紀的根瘤蚜危機以后，所有的葡萄苗都被嫁接在可以抵抗這種害蟲的砧木上,根據不同的土地類型進行選擇。

十月中旬：收獲葡萄

葡萄種植的間距為3米，對高度沒有限制。剪枝采用傳統的Guyot Double剪枝法。有些人依然使用手工收割，但大部分人都使用 葡萄收割機。 這些機器已經有超過三十年代歷史，能夠非常好地滿足地區內收割葡萄的需要。葡萄成熟的時候就可以開始收割了，一般來說，是十月初開始，十月底結束。

葡萄壓榨和發酵：自然方法

收割后，立即在傳統的平板壓榨機或者氣動壓榨機開始葡萄壓榨，帶阿基米德蝸桿的連續壓榨機是禁止使用的。獲得的葡萄汁即進行發酵，加糖也是被禁止的。壓榨和發酵必須有人嚴密看護，因為它們會對最后的白酒的質量有決定性的作用。

 春天的約會

經過大約4至8天的酒精發酵，酒里的酒精濃度大約為9度，味道比較酸，酒精度低，有利于接下來的蒸餾過程。蒸餾必須在3月31日前結束。 

 2．蒸餾

當酒精發酵過程結束以后，白葡萄酒必須被蒸餾成白酒。

從干邑誕生之初起，蒸餾的工藝就沒有改變過，延用的仍然是古老的夏朗德壺式蒸餾法，即雙蒸法。

 蒸餾過程

蒸餾分兩個步驟：

· 第一步：獲得第一次餾出物，即“粗酒”，它包含大約28%到32%的酒精。

· 第二步：將第一次溜出物重新放到蒸餾器中進行第二次蒸餾，獲得第二次餾出物，即“精酒”。

請點擊這里查看干邑蒸餾過程

 為什么要蒸餾？

 酒精是水果中的果糖和葡萄糖發酵后的產物。酒精同很多種不同的化合物混合在一起，必須對這些化合物進行一定的篩選。根據這些化合物的揮發性的不同，蒸餾就是做這種篩選的過程。最后留在生命之水中的那些強揮發性物質是構成酒香味的主要因素。

 用什么酒來進行蒸餾？

干邑是用有法定的產區稱呼的產區出產的白葡萄酒來進行蒸餾的。因為這些酒的酸度比較高，酒精度低,所以能夠易于自然貯藏和在蒸餾過程中香味的更好集中。

蒸餾器

蒸餾分兩次在蒸餾器中進行，使用的是傳統的“夏朗德”蒸餾工藝。夏朗德壺式蒸餾器的外形很有特點，有點像橄欖或者說洋蔥，下面直接用火加熱，上面伸出一根彎管連接到蛇形管，最后連到冷凝器。

蒸餾過程

未經過濾的葡萄酒就加入蒸餾器中，煮至沸騰。酒精蒸汽散發出來，聚集在上方的蒸餾塔中，經由彎管進入蛇形管。觸及到冷凝器后冷凝流出，所得為“粗酒”，即第一次餾出物，它有一點混濁，含酒精28%到32%。把第一次餾出物重新加入蒸餾器進行第二次蒸餾，得到“精酒”，即第二次餾出物。

 第二次蒸餾的時候，蒸餾器的容量不得超過3000升，裝入的液體不能超過2500升。然后蒸餾器要進行一項精細的操作，叫做“切取”：最初的蒸汽，酒精濃度太高，稱為“酒頭”，要被去除（體積只占1％到2％）。隨后獲得的是“酒心”，它是清澈透明的白酒，是用來做干邑的。

 當酒精計指示酒精度60度的時候，去除“酒腳”，然后是最后的“酒尾”。“酒頭”和“酒腳”和葡萄酒或者“粗酒”一起重新蒸餾。一次成功的蒸餾過程大約持續24小時，需要蒸餾技師對于整個過程的監督和密切關注，以及每個蒸餾師其豐富的經驗和技巧（各種酒的調配比例、酒腳和粗酒的比例、火候的掌握……）。因此，最后制成的干邑都是獨特的，互不相同的。

 注意 

蒸餾進行的最晚時間為收獲季節后一年的3月31日。

 夏朗德的環境

蒸餾廠在冬季日夜開工，這個階段，夏朗德人以精酒翻涌般的高速度工作，將火、酒精、蒸汽、水、銅鍋和紅磚完美地組合，構成一首醉人的美酒暢想曲。

 為了節約能源，經常可以看到夏朗德蒸餾器加裝了一個預熱器，它利用酒精蒸汽流過金屬管時散發的熱量，預熱下一步要參加蒸餾的酒，這樣可以節約燃料。

 3.陳釀過程

干邑是有生命的。它在橡木桶中漫長的貯陳過程中，通過和周圍的空氣接觸，會逐漸吸收橡木的香氣，形成自己獨特的色澤和芬芳。

 時間的作品

在干邑的可能長達數十年的貯陳過程中，橡木上眾多的小細孔起到了非常重要的作用，它們使白酒可以間接地與周圍的空氣接觸。

這樣，干邑能從橡木中吸取它所需要的成份，然后使自己的色澤變成金黃色或者棕色。

這種轉變過程成為“熟釀”，它使干邑具有一種芬芳的氣味。

  氛圍！

貯陳過程是把白酒變成干邑必須要經歷的過程，它在270到450升的木桶中進行。

酒庫的自然濕度會影響酒的揮發，從而影響酒的成熟過程。當潮濕和干燥達到一種平衡，白酒會變得柔和，并以一種協調的方式變陳。貯陳過程可以分成三個階段：吸取、水解和氧化：

  吸取：新的白酒儲藏在新的木桶中，吸取木材中可溶解的成份，然后變成金黃色。一部分成份會揮發掉，白酒會發生顏色（從無色逐漸變成深黃色）、口味和香味（橡木的香味夾雜一點淡淡的香草味）的變化。

 水解：這是一個過渡階段，預示著白酒將發生口味色澤香味的巨大變化，稱為白酒將“把木材消化”，顏色會逐漸變暗。

 氧化：酒味逐漸變得柔和，橡木的烤味消失，代之以花香和淡淡的香草香，顏色變深。隨著年份的增加，白酒變得越來越柔和，香味越來越濃，出現“熟釀”的現象。

  天堂之一角

一般來說，年份最長的白酒是藏在與其它酒庫相距很遠的陰暗酒庫中的。

一旦它們達到成熟的狀態，酒窖釀酒師便結束它們的貯陳過程，把它們放到很老的木桶里，隨后又放到稱為“Dames-Jeanne”的密閉玻璃大瓶中。在那里，酒可以放很多年而基本沒什么變化。

 天使之享

 在整個過程中，干邑吸取橡木的精華，在與空氣的接觸中，逐漸失去一些酒精，體積會變少。

這種自然的蒸發被非常詩意地稱為“天使的享用”。這里失去的量相當于每年超過兩千萬瓶酒消失在大自然中，這是酒的生產者毫不猶豫就獻上的貢品，以換取干邑的完美品質。

這些酒精的蒸汽滋長了一種用顯微鏡才能看見的真菌，名為“torula compniacensis”，它們覆蓋了地區內的石頭，使這些石頭全都變成黑色，也是地區內的一大特點。

4.調配過程

調配，即把不同的酒混合在一起，是一項需要經驗和直覺的工作，好的釀酒師可以把不同年份不同產區的酒混成一個充滿獨特個性的藝術品，讓消費者愛不釋口。

 穩定的質量

干邑的質量全球聞名，每個干邑生廠商都投注極大的精力來保持質量的穩定。

 藝術的規則

多年以來，一些規則被建立起來，有生產方面的，也有產品外觀方面的，以防產品假冒。不過，不同的干邑并不會因為這些規定而變得雷同。事實上，所有的藏酒窖都雇用了不同的釀酒師，以保證自己的產品可以吸引足夠多的消費者。

 創造性的工作

酒窖釀酒師從干邑原酒剛剛從蒸餾器出來的時候就開始密切關注它在整個貯釀期的變化，并經常進行品嘗，決定是否需要換桶或者換一個藏酒窖，以使酒變得更柔和或者更干一些；慢慢地加入蒸餾水或者脫礦水，把酒精濃度慢慢調到商品干邑需要的濃度（至少40度）。這個精細的過程稱為“勾兌”。

這項工作需要很豐富的經驗，也造成了每個干邑生產商的產品品質各不相同。在調配的過程中，酒窖釀酒師就像一個畫家或者音樂家一樣，創造著自己充滿美感的藝術品——讓每位消費者都心馳神往的藝術品。

 橡木桶的制造

干邑是放在橡木桶里貯陳的。

干邑橡木桶的制作也是一種古老的工藝。

從橡木的選擇到木桶的拼裝，無一不需要倍加小心，以使干邑在橡木桶長時間儲藏過程中有個最好的環境。

 重要的條件

白酒只有在橡木桶中經過多年的成熟過程才能變成干邑，而在這個過程中，橡木本身的特性，對最終制成的干邑的色澤和香氣都有影響，所以，對橡木也要精心挑選。

 橡木的挑選

干邑只能放在特朗賽（Tronçais）和利穆贊（Limousin）兩種類型的橡木桶中貯陳（根據用途可選擇«sessile»或者«pédonculé»的）這是由這兩種橡木的硬度，多孔性以及隱藏的萃取特性決定的。阿利埃省的特朗賽森林出產的橡木，木質細而稍軟，多孔；而利穆贊森林出產的橡木，木質較硬，細孔更多。前者的單寧酸較柔和，而后者的單寧酸較強烈并能對干邑起平衡的作用。在利穆贊橡木桶貯陳的干邑能夠更多地獲得單寧酸。

技術要求高

干邑用的橡木桶，對制作工藝的要求很高。因此，箍桶技師的技藝都是代代相傳的。他們用自己的經驗、感覺以及古老的傳統工具來制作橡木桶。

 最好的橡木桶

 橡木桶的制作來不得半點粗心和馬虎。用來制作橡木桶的高檔木料被稱為橡木板 （merrains），它是從百年老橡樹的樹心和樹皮之間辟出來的，為保證紋理的一致性，木只能劈開而不能鋸開，劈后要在露天存放三年，以消除木材中的水汽和苦澀味。

然后，木材被加工成木桶條，箍桶技師的工作開始了，他們一邊用火（用橡樹的木屑和木塊做燃料）烘烤，一邊給桶加箍。

還要不時往正接受烘烤變形的木桶條上澆水使其遇火后變得柔韌，并發出類似烤面包的香味，此時木條烘烤的深淺程度、時間長短將會極大地影響最后干邑的特性。

在加熱的過程中，木桶下方有一根繩子逐漸收緊，最后，木桶條緊密地結合在一起，不用釘子，也不用膠水。

在最后加工完畢以后，木桶將進行堅固程度的測試，用開水倒入其中，看看是否會漏水。

有些箍桶技師還會在他們的“作品”上簽名以對產品負責。